Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Naczk A.

Warianty tytułu

EN

Influence of trehalose addition on selected quality features of wheat bakery products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku dwucu-kru trehalozy do ciasta pszennego na cechy sensoryczne i fizykochemiczne bułek kajzerek. Dodatek trehalozy nie spowodował istotnego pogorszenia cech sensorycznych i fizykochemicznych produktu. Bułki kajzerki z dodatkiem trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki cechowały się dobrą jakością.

EN

The aim of experiments was to investigate an influence of the additi of disaccharide trehalose to wheat dough on sensory and physicocl mical properties of Kaiser rolls. It was stated that the addition oft halose did not worsen sensory and phvsicochemical properties of t product. Kaiser rolls with the addition of 0.5 and 1% trehalose in p portion to flour were characterized by good quality.

Słowa kluczowe

PL

trehaloza; pieczywo pszenne

EN

trehalose; wheat bakery products

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 72--73
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

autor

Naczk A.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Z. Ambroziak: Produkcja piekarsko-ciastkarska, Cz. I, WSiP, Warszawa 1998.
• 2. V. Giannou, C. Tzia: Cryoprotective Role of Exogenous Trehalose in Frozen Dough Products. Food Bioprocess Technol. LLC 2007.
• 3. T. Jakubczyk,T. Haber: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW, Warszawa 1981.
• 4. Kawal Jit Sing, YrjöH. Roos: State transitions and freeze concentration In trehalose – protein-cornstarch mixtures. LWT 39, 930, 2006.
• 5. R. Korzeniowska-Ginter. Badanie możliwości stosowania białek mleka i soi w produkcji pieczywa. Praca dysertacyjna Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn 2000.
• 6. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993.
• 7. J.G. Lewis, R.P. Learmonth, P.Y. Attfield, K. Watson: J. of Industrial Microbiology and Biotechnology, nr 18, 30 (1997).
• 8. A.B. Richard, S. Krakowka, L.B. Dexter, H. Schmid, A.P.M. Wolterbeek, D.H. Waalkens-Berendesen, A. Shigouki, M. Kurimoto: Trehalose: Food and Chemical Toxicology 40, 871 (2002).