Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa

• Autorzy: Cierach M. , Niedźwiedź J. , Borzyszkowski M.

Warianty tytułu

EN

Meat quality and postmortem changes in bovine muscle tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.

EN

Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained.

Słowa kluczowe

PL

przemiany poubojowe; glikogen; glikoliza; jakość mięsa

EN

postmortem changes; glycogen; glycolysis; meat quality

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 27--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Niedźwiedź J.

autor

Borzyszkowski M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. A.R. Pösö, E. Puolanne: Meat Sci., 70, 423 (2005).
• 2. R. Dąbrowska, A. Wrzosek: Kosmos 46, nr 4, 555 (1997).
• 3. W.F. Ganong (praca zbiorowa): Fizjologia, Warszawa, PZWL, 2007.
• 4. Z. Grabarek: Kosmos 50, nr 4, 349 (2001).
• 5. T. Kołczak: Gosp. Mięsn. nr 5, 28 (2000).
• 6. F. Schwägele: Fleischwirtschaft, nr 6, 103 (1999).
• 7. F. Schwägele: Fleischwirtschaft, nr 3, 43 (1999).
• 8. T. Kołczak: Gosp. Mięsn. nr 9, 12 (2007).
• 9. A. Ouali, C. H. Herrera-Mendez, G. Coulis, S. Becila, A. Boudjellal, L. Aubry, M.A. Sentandreu: Meat Sci., 74, 44 (2006).
• 10. B. Dzierżyńska-Cybulko, J. Kijowski: Zarys przetwórstwa surowców zwierzęcych, Poznań, Wydawnictwo AR, 1979.