Właściwości fizykochemiczne kefiru i biokefiru

• Autorzy: Baranowska M.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties of kefir and biokefir

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ocena właściwości fizykochemicznych kefiru tradycyjnego i o zmodyfikowanym składzie mikroflory wskazuje, że zawartość tłuszczu w mleku nie miała wpływu na czas ukwaszania kefiru, natomiast podwyższenie poziomu suchej masy wydłużyło ten etap. Kwasowość, synereza skrzepu, ziarnistość i barwa wyrobów kefiru zależały przede wszystkim od składu mleka a w mniejszym stopniu od czasu przechowywania. Również metoda produkcji biokefiru miała znaczący wpływ na jego właściwości.

EN

The assessment of physicochemical properties of traditional and modified kefirs indicated that fat content in milk did not affect acidification time, while increasing of dry matter prolonged this stage of manufacturing. Acidity, curd syneresis, grainincss as well as color of all products were significantly affected by milk composition and in a less degree - by storage time. The properties of biokefir were also significantly affected by the manufacturing method.

Słowa kluczowe

PL

kefir; kwasowość; synereza; ziarnistość

EN

kefir; acidity; syneresis; graininess

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 18--20
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz.

Twórcy

autor

Baranowska M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. A. Irigoyen, L Arana, M. Castiella, P. Toire, F.C. Ibanez: Food Chem. 90, (2005).
• 2. D.M. Beshkoua, E.D. Simoua, G.L Frengova, Z.I. Simov, Z.N. Spasov, Zh.P. Dimitrov: Intern. Dairy J. 13, (2003).
• 3. Z.B. Güzel-Seydim, A.C. Seydim, A.K. Greene, A.B. Bodine: J. Food Comp. Anal. 13, nr l, (2000).
• 4. D.M. Beshkova, E.D. Simova, G.I. Frengova, Z.L Simov, Z.N. Spasov: Food Microbiol, 19, (2002).
• 5. F. Remeuf, S. Mahammed, L Sodini, J.P. Tisser: Intern. Dairy J. 13, nr 9, (2003).
• 6. G.R. Andrews: J. Dairy Res. 53, (1986).
• 7. B.M. Kłossowska, M. Olkiewicz: Żywność Nauka Jakość 22, nr l, (2000).