Właściwości fizykochemiczne tłuszczu gęsiego

• Autorzy: Pomianowski J.F. , Dajnowiec F.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties of geese fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano podstawowy skład chemiczny, skład kwasów tłuszczowych gęsiego tłuszczu surowego i topionego oraz temperaturę topnienia i krzepnięcia tłuszczu topionego. Oceniono także podatność tłuszczu na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Dodatkowo dokonano oceny sensorycznej tłuszczu. Wykazano, że dzięki swym cechom tłuszcz gęsi może być wykorzystywany bezpośrednio do spożycia lub w szeregu procesów technologicznych w gastronomii.

EN

Chemical composition, fatty acid profile of raw and melted fat and temperatures of fat melting and crystallization were determined. Tractability for hydrolytic and oxidation changes and sensory evaluation of fat was also assessed. Its properties indicate that geese fat can he used for direct consumption and in several technological processes in gastronomy.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcz gęsi; jakość; kwas tłuszczowy

EN

geese fat; quality; fatty acid

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 1
• Strony: 58--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz.

Twórcy

autor

Pomianowski J.F.

autor

Dajnowiec F.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. N. Baryłko-Pikielna: Zarys analizy sensorycznej żywności. WN-T, Warszawa, 1975.
• 2. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spożywczych PWE, Warszawa, 1999.
• 3. J. Folch, M. Less, G.H.J. Sloane: Biol. Chem., 226, nr l, 497 (1957).
• 4. K. Peisker: J. Am. Oil Chem. Soc. 11, 87 (1964).
• 5. Polska Norma: Tłuszcze zwierzęce jadalne. Metody badań. PN-A-85-803:1990.
• 6. A. Rutkowski, K. Krygier: Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. SGGW AR, Warszawa, 1979.
• 7. Branżowa Norma: Tłuszcz drobiowy surowy. BN-8032-03:1985
• 8. Polska Norma: Tłuszcze zwierzęce jadalne topione. PN-A-85802:1990.
• 9. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: Podstawy nauki o żywieniu Żywienie człowieka. PWN, Warszawa, 1998.
• 10. B. Biesiada-Drzazga: Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.5, nr 2, 47 (2006).
• 11. S. Wężyk, A. Rosiński, H. Bielińska, J. Bacowski, K. Cywa-Benko: Anim. Sci. Pap. Rep. 21 nr 3, 191 (2003).
• 12. H. Niewiadomski: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa, 1993.