Zmiany tekstury wędzonego sera twarogowego w zależności od czasu wędzenia

• Autorzy: Mazur J. , Sobczak P. , Panasiewicz M. , Zawiślak K.

Warianty tytułu

EN

Changes of smoked quarg cheese texture as a dependence of smoking time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ czasu wędzenia gorącego sera twarogowego wędzonego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Ser twarogowy poddany wędzeniu gorącemu w zakresie od 3 do 4.5 godzin wykazuje się wzrostem twardości I i II. elastyczności, gumiastości oraz żujności w miarę przedłużania czasu wędzenia w stosunku do surowca wejściowego.

EN

Paper presents influence of smoking time of warm quarg cheese on its moisture content and basic texture parameters. Quarg cheese subjected to smoking for 3 to 4,5 hours revealed a characteristic increase of I and II hardness, elasticity, gumminess and chewiness — all these features growing with the extension of smoking time in comparison with raw material.

Słowa kluczowe

PL

serek twarogowy; ser wędzony; zawartość wody; TPA

EN

smoked quarg cheese; moisture content; TPA

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 1
• Strony: 38--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Mazur J.

autor

Sobczak P.

autor

Panasiewicz M.

autor

Zawiślak K.

• Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy, Lublin

Bibliografia

• 1. Z. Śmietana: Przegląd Mleczarski, nr 9, 288 (1998).
• 2. I. Steinka, P. Przybyłowski: Przegląd Mleczarski, nr 6, 167 (1997).
• 3. S. Ziajka (red.): Mleczarstwo zagadnienia wybrane, Olsztyn, Wydawnictwo ART, 1997.
• 4. J. Mazur, D. Andrejko: Inżynieria Rolnicza, 7 (49), 109 (2003).
• 5. Z. Litwiniczuk: Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, Warszawa, PWRiL, 2004.
• 6. A. Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa, Warszawa, WN-T, 2007.
• 7. Shakeel-Ur-Rehman, N. Y. Farkye, M.A. Drake: Journal of Dairy Science. 86, 1910 (2003).
• 8. PN-EN ISO 5534: Ser i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy. 2005.
• 9. A. Marzec: Przemysł Spożywczy, nr 2, 12 (2008).