Produkcja i ocena wędzonych filetów z jesiotra

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Żmijewski T. , Kolman R. , Jankowska B. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Production and assessment of smoked sturgeon fillets

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn : innowacja, rozwój i postęp / Ogólnopolska Konferencja [XII; 23 lutego 2007; Bydgoszcz]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano przydatność technologii wędzenia dymem zimnym oraz dymem ciepłym w łagodnych warunkach do produkcji filetów z jesiotra. Zaproponowane metody produkcji pozwoliły na uzyskanie ponad 70% wydajności, a wyroby cechowały się umiarkowanym zasoleniem oraz zawartością wody do 60%. Zastosowanie obu metod produkcji pozwoliło na uzyskanie filetów o wysokich walorach smakowych. Nieznacznie wyższe noty uzyskał produkt wędzony dymem ciepłym.

EN

The use of cold and hot smoke technology at mild conditions to the sturgeon fillets production was studied. The production methods enabled one to obtain over 70% yield and moderate salty products containing up to 60% of water. Smoked fillets obtained in both methods exhibited high sensory properties, however slightly higher notes gained products cured in hot smoke.

Słowa kluczowe

PL

ryba; jesiotr; filet; wędzenie

EN

fish; sturgeon; fillet; curing in smoke

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2007
• Tom: Nr 1
• Strony: 75--76
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

autor

Żmijewski T.

autor

Kolman R.

autor

Jankowska B.

autor

Cierach M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1.G.K. Aguirre: Mag. Przem. Ryb. 28, nr 4, 16 (2002).
• 2.L. Cilak: Mag. Przem. Ryb. 32 nr 2, 33 (200,3).
• 3.M. Dondero, F. Cisternas, L. Caruajal, R. Simpson: Food Chemistry, 87(4), 543 (2004).
• 4./. Kołodziejska, C. Niecikowska, E. Januszewska, Z.E. Sikorski: Le-bensm.-Wiss. Technol., 35, 87 (2002).
• 5.M. Krcłowslta-Kulas: Ocena jakości produktów spożywczych, Warszawa, PWE, 1993.
• 6.T. Kulikowski: Mag. Przem. Ryb. 24 nr 6, 15 (2001).
• 7.Z.E. Sikorski: Mag. Przem. Ryb. 12 nr 4, 12 (1998).
• 8.Z.E. Sikorski: Mag. Przem. Ryb. 16 nr 3, 17 (1999).
• 9.Z.E. Sikorski, I. Kołodziejska: Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 42 nr l, 35 (2002).
• 10. Z.E. Sikorski, R. Kotlowski: Przem. Spoż. nr 7, 34 (1998).