Wpływ wysokich ciśnień na barwę i cechy organoleptyczne kiełbas drobno i średnio rozdrobnionych

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Żmijewski T. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Influence of high pressure on color and sensory attributes of fine and medium grinded sausages

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn : innowacja, rozwój i postęp / Ogólnopolska Konferencja [XII; 23 lutego 2007; Bydgoszcz]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ ciśnienia 500 MPa stosowanego w czasie 10 min na modelowe kiełbasy surowe oraz poddane obróbce cieplnej w temp. 55st.C. Proces ciśnieniowania nie spowodował istotnej zmiany parametrów barwy, ale obniżył jej stabilność. Kiełbasy surowe po ciśnieniowania przypominały w ocenie organoleptycznej kiełbasy poddane obróbce cieplnej, ale uzyskały niższa ocenę.

EN

An influence of pressuring at 500 MPa for 10 minutes on model raw and heat processed at 55°C sausages was studied. The pressuring process did not cause significant color changes but reduced its stability. After pressuring raw sausages were similar to Heat processed sausages in sensory evaluation, however gained lower note.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa parzona; wysokie ciśnienie; barwa; ocena organoleptyczna

EN

sausage; high pressure; colour; organoleptic characteristic

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2007
• Tom: Nr 1
• Strony: 73--74
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

autor

Żmijewski T.

autor

Cierach M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1.A.l. Andrea, K. Jcns, S.C.E. Moller, L.H. Sklbsted: Eur. Food Res. Technol. 219, 205 (2004).
• 2.F. Clydesdale: Cirt. M.: Rev. Food Science of Nutrit. 10. 243 (1978).
• 3.M. Garriga, N. Grćbol, M.T. Aymerich, J.M. Monfort, M. Hugas: Food Sci Emerg. Technol. 5, 451 (2004).
• 4.E. Hać-Szymanczuk, S. Waśkiewicz, J. Mroczek, B. Windyga, H. Ściezyńska, M. Fonberg-Broczek, S. Porowski: Med. Wet. 59, 634 (2003).
• 5.V. Heinz, R. Buckow: Materiały seminarium nt. Dotychczasowe wyniki oraz perspektywy zastosowania wysokich ciśnień w przetwórstwie żywności w Polsce i Europie. Warszawa, UNNIPRESS, (2004).
• 6.B. Jankowska: Przegl. Gastronom. 54, nr 10, 3 (2001).
• 7.S. Jung, M. Ghoul, M. de Lamballiere-Anton: Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 36, 625 (2003).
• 8.AM. Matser. B. Krebbers, R.W. Van der Berg, P.V. Bartels: Trends Food Sci Technol. 15, 79 (2004).
• 9.PN-A-82055: Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. (2002).
• 10.H. Schróberl, W. Ru/3, J. Schmid, R. Meycr-Pittroff: Mięso i Wędliny. 5, 32 (1998)