Właściwości reologiczne ciasta pszenno-żytniego z dodatkiem białek mleka

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of wheat-rye bread dough with milk protein addition

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn : "Wokół ekologii, bezpieczeństwa i jakości" / Ogólnopolska Konferencja [XI; 17 lutego 2006; Bydgoszcz]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było opracowanie składu koncentratu chleba pszenno-żytniego zawierającego stosunek mąki pszennej do żytniej 70/30 z dodatkiem preparatu białek serwatkowych WPC-75. Recepturę opracowano na podstawie właściwości reologicznych ciasta wyznaczanych w aparacie Instron (maksymalnej siły wytłaczania, spoistości, twardości i pracy wytłaczania). W pierwszym etapie pracy badano wpływ dodatku WPC-75 w zakresie l- 5% na parametry reologiczne ciasta pszenno-żytniego. Dodatek preparatu WPC-75 do mieszaniny mąk powodował obniżanie się wartości wszystkich parametrów reologicznych ciasta.

EN

The aim of research was to determine the content of wheat-rye bread concentrate containing 70% of wheat and 30 % of rye flour with the addition of whey protein concentrate WPC-75. The receipt was based on reological properties of dough assessed in the In-stron apparatus (maximum extrusion force, cohesion, toughness and work of extrusion). In the first stage of the study an influence of whey protein concentrate in the range 1-5% on of reoiogical properties parameters of wheat-rye bread dough was investigated. The addition of WPC-75 to flour mixture caused the decreasing of all reological parameters of dough.

Słowa kluczowe

PL

właściwości reologiczne; ciasto pszenno-żytnie; preparat serwatkowy

EN

rheological properties; dough; whey preparations

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2006
• Tom: Nr 1-2
• Strony: 52--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Katedra Technologii Organizacji Żywienia, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Ł. Fornal: Przemysł. Spożywczy, nr 5, s. 129, (1988).
• 2. A. Gasik: Przemysł. Spożywczy, nr 6, 130, (1990).
• 3. M. Jankiewicz., Z. Kędzior, A. Kawka: Charakterystyka mlecznych produktów białkowych stosowanych w piekarstwie. P.P. I C. 24, s. 193, (1976).
• 4. M. Jankiewicz, Z. Kędzior, A. Kawka: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 24, s. 210, (1976).
• 5. A. Kawka: Interakcje typu białko - białko jako czynnik modyfikujący strukturę glutenową ciasta pszennego wzbogaconega (ß-laktoglobuliną mleka. Praca doktorska. Inst. Techn. Żywn. Poch. Roślinnego AR Poznań, 1976.
• 6. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa, 1993.
• 7. J.W Pątek, T. Haber, M. Wrzeszcz: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 9/10, s.142, (1981).
• 8. J.W. Pątek: Wpływ preparatów mleczno-serwatkowych na właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa żytniego i pszenżytniego. (Praca doktorska), SGGW AR Warszawa, 1983.