Zmiany stopnia przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania przetworów mięsnych

• Autorzy: Cierach M. , Stasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Changes in the overreaction degree of heme pigments during storage of meat products

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn : "Wokół ekologii, bezpieczeństwa i jakości" / Ogólnopolska Konferencja [XI; 17 lutego 2006; Bydgoszcz]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano zmiany wartości pH i stopień przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania kiełbasy grubo rozdrobnionej w atmosferze modyfikowanej. Zaobserwowano, że zmiany wartości pH zależały od rodzaju użytej atmosfery. Przechowywanie kiełbasy w atmosferze modyfikowanej powoduje wzrost stopnia przereagowania barwników hemowych. Wpływa to korzystnie na barwę, jej stabilność i jakość przetworów mięsnych.

EN

Changes in pH values and an overreaction degree of heme pigments were investigated in coarsely ground sausage. The changes in pH values depended on the type of atmosphere used. The sausage storage in modified atmosphere causes an increase in the over-reaction degree of heme pigments. Therefore, in turn, it has a positive impact on color, color stability and quality of processed meat products.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mięsne; atmosfera modyfikowana; pH; barwnik hemowy

EN

meat products; modified atmosphere; pH; heme pigments

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2006
• Tom: Nr 1-2
• Strony: 26--27
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Stasiewicz M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. A. Hornsey: J. Sci. Food Agric., 7, nr 8, s. 534 (1956).
• 2. K. Arihara, H. Kushida, Y. Kondo, M. Itoh, J. B Luchansky, R. G. Cassens: J. Food Sci., 58 nr 1, s. 38 (1993).
• 3. M. S. Brewer, J. Novakofski: Meat Sci., 52, 443 (1999).
• 4. B. Czerniawski: Opakowanie, nr 10, s. 6 (1999).
• 5. M. Feldman: Przem. Spoż. 45, nr 3, s. 12 (1992).
• 6. L. Jankiewicz: Technologia produkcji wędlin, SGGW, W-wa, Polskie Wydawnictwa Fachowe (2004).
• 7. M.Kłossowska, M Olkiewicz: Żywność. 22, nr 1, s. 56 (2000).
• 8. S. Oddvin, O. Ragni, L. Per: Meat Sci. 67, s. 231 (2004).
• 9. J. Pikul: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR. Poznań (1993).