Dodatki kształtujące cechy sensoryczne żywności

• Autorzy: Rogozińska I.

Warianty tytułu

EN

Additives affecting specific sensorial features of foodstuffs

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn / Jubileuszowa Ogólnopolska Konferencja [X; 10 lutego 2005 r.; Bydgoszcz, Polska]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Najlepiej zestawione, składniki pożywienia, uwzględniające najnowsze wskazania naukowe nie dadzą właściwego efektu, jeżeli żywność nie będzie miała specyficznego, określonego smaku oraz zapachu. Dodatek substancji smakowo-zapachowych, stosowany w przemyśle żywnościowym, należy do najważniejszych jednocześnie jednak, wzbudza największe obok barwników zastrzeżenia. Aromaty i substancje aromatyczne naturalne jak i identyczne 2 naturalnymi stosowane do produkcji środków spożywczych i używek nie wymagają deklarowania na opakowaniu jednostkowym (bezpośrednim) ich składników z wyjątkiem substancji posiadających numery 'E' - I.N.S. (International Numbering System) a nie będących substancjami aromatycznymi. Natomiast substancje, które posiadają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych zwane wzmacniaczami - synergentami - potencjatorami smaku zalicza się do dodatków, dla których stosuje się kod identyfikacyjny wg INS w granicach podziału E - 620 do 641, przy czym w grupie tej nie znajdują się substancje słodzące. Szukając sposobów obiektywnej oceny wrażeń zmysłowych, badacze stworzyli metodę tzw. analizy sensorycznej, która daje możliwość uniezależnienia się od subiektywnej oceny na podstawie własnych zmysłów, popartej badaniami instrumentalnymi.

EN

Even the best composition of foodstuffs, taking into consideration the most updated scientific achievements, will not reach the expected effect without specific and detrmined taste and flavour. Taste and flavour improving food additives used in the food industry are the most important, however together with dyes they cause the highest number of reservations. There is no obligation to inform on fragrances and aromatic substances of natural origin as well as identical with natural compounds used in foodstuffs on the single product label. The only exception is the products abbreviated with the E - INS (International Numbering System) of non-aromatic properties. The substances magnifying or extending the time of taste effects called taste amplifiers, synergents and/or potentiators are qualified as additives with the INS code numbers between E620 and E641. No sweeteners are included in this group. Looking for an objective evaluation of sensorial effects the researchers created so called sensorial analysis that makes the evaluation based on own senses supported by instrumental analysis free from subjective impressions.

Słowa kluczowe

PL

żywność; smak; zapach

EN

food; taste; flavours

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: Nr 1-2
• Strony: 86--88
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz.

Twórcy

autor

Rogozińska I.

• Katedra Przechowalnictwa i Przetwórstwa Produktów Roślinnych, Akademia Techniczno-Rolnicza, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. J. F.Diehl: Chem in Lebensmitteln, Wiley - VCH (2000).
• 2. J.Gajda, K. Karłowski, J. Jarecka, A. Switka, K. Kuźma, B. Rokicka: Przem. Spoż. nr 3, 8 (2003).
• 3. H.H. Jeleń: Przem. Spoż. nr 5, 18 (2004).
• 4. Z. Koreywo: Dziś i jutro żywienia, Wyd. Kult. Życia Codzienn.: 62 (1969).
• 5. I. Rogozińska, J. Pobereżny: J. of Environmental Studies. Vol.13, Suppl. I, 7 (2004).
• 6. I. Rogozińska: Inż. Maszyn. Vol.XXII, Zesz. 1. 25 (2004).
• 7. A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski: Agro Food Technology. 171 (1993).