Tekstura grilowanego mięsa wołowego

• Autorzy: Ostoja H. , Grala R. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Texture of grille beef meat

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn / Jubileuszowa Ogólnopolska Konferencja [X; 10 lutego 2005 r.; Bydgoszcz, Polska]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Steki z mięsa wołowego o normalnym końcowym pH i jasnej barwie, po krótkotrwałym grilowaniu były soczyste, kruche i czerwone. Natomiast steki poddane tradycyjnej obróbce cieplnej - gotowanie, pieczenie odznaczały się wyższą siłą cięcia i gorszymi pozostałymi parametrami tekstury oraz znacznymi ubytkami masy i szarą barwą.

EN

Beef steaks of normal final pH value and light colour were juicy, tender and red after short grilling. Steaks heated in traditional way - cooked in water or roasted were characterized by higher shear force and worse other texture parameters and also high

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; grilowanie; tekstura

EN

beef meat; grilling; texture

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: Nr 1-2
• Strony: 82--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Ostoja H.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Grala R.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Cierach M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. A.N. Calif ano, N.C. Bertola, A.E. Bevilacqua, N.E. Zarnitzky: J. Food Engineering 34, 41 (1997).
• 2. M. Christensen., P.P Purslow., L.M. Larsen: Meat Sci. 55, 301 (2000).
• 3. L. Gasperlin, B Zlender., V. Abram: Meat Sci. 59, 23 (2001).
• 4. E. Ohuz, M.E. Dikeman, T.M. Loughin: Meat Sci. 65, 841 (2003).
• 5. E. Ohuz, M.E. Dikeman, J.P. Grobbel, J.W. Stephens, T.M. Loughin: Meat. Sci. 68, 243 (2004).
• 6. J. Oprządek, Z. Reklewski, A. Oprządek., Przeg. Hodow. PTZ, Zesz. Nauk. nr 52, 67 (2000).
• 7. K. Palka: Żywność. Technologia. Jakość 1, 8 (1995).
• 8. K. Palka: Zesz. Nauk. AR Kraków 270, 7 (2000).
• 9. K. Palka: Meat Sci. 64, 191 (2003).
• 10. K. Palka, H Daun: Meat Sci. 51, 237 (1999).
• 11. K. Palka., T Kołczak: Zesz. Nauk. AR Kraków, nr 342, 91 (1998).
• 12. J. Pikul: Poznań, AR, 1993.
• 13. A. Pisula, A. Tyhurcy: Mięso i Wędliny, nr 4, 26 (1996).
• 14. I. Połczyńska, I. Górska: Żywność. Technologia. Jakość 1,10, 8, (1997).
• 15. K. Tkacz, J. Borowski, J. Budny: Biuletyn Naukowy UWM, nr 13,119 (2001).