Wpływ procesu technologicznego na jakość sensoryczną, wartość odżywczą oraz poziom zanieczyszczeń ziemniaków

• Autorzy: Adamczyk M. J. , Gołaszewska B.

Warianty tytułu

EN

The influence of technological process on sensory quality, nutritional value and the level of contaminants in potatoes

• Konferencja: Żywienie człowieka - Inżynieria maszyn / Jubileuszowa Ogólnopolska Konferencja [X; 10 lutego 2005 r.; Bydgoszcz, Polska]
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ziemniaki dwóch odmian poddano różnym metodom obróbki kulinarnej (gotowaniu, pieczeniu i smażeniu). Jakość sensoryczną ziemniaków po obróbkach różniła się w przypadku zapachu, smaku i jakości ogólnej. Gotowanie powodowało znaczne straty witaminy C i usuwało największe ilości azotanów i azotynów. Z kolei pieczenie i smażenie powodowało dobre zachowanie witaminy C i przyczyniało się do wzrostu zanieczyszczeń.

EN

Two cultivars of potatoes were investigated after different cooking processing (boiling, baking and frying). The smell, taste and general sensory quality were changed significantly after processing. Boiling resulted in significant loss of vitamin C but reduced considerably the level of nitrates and nitrites, while baking and frying resulted in better retention of vitamin C but increased contaminants.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; proces kulinarny; witamina C; azotany; azotyny

EN

potatoes; cooking process; vitamin C; nitrate; nitrite

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: Nr 1-2
• Strony: 14--15
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Adamczyk M. J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa

autor

Gołaszewska B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. J.Augustin, G.L. Marousek, L.A. Tholen, B. Bertelli: Journal of Food Science, 45, 815 (1980).
• 2. B.L.Carlson, M.H.Tabacch: J. of Food Science., 51, 219, (1986).
• 3. E.Cieślik: Przemysł Spożywczy, 46, 10, 266, (1992).
• 4. E.Cieślik: Przegląd Gastronomiczny, 5, 14, (1991).
• 5. E.Czarniecka-Skubina, B.Gołaszewska: Żywność. Nauka Technologia Jakość., 27, 2, (2001).
• 6. A.Domah, J.Davidek, Z.Velišek: Lebensm. Unters.-Forsch., 154, 270, (1974).
• 7. L.Fillion, C.J.K.Henry: International J. of Food Science and Nutri-tion, 49, 157, (1998).
• 8. PM.Finglas, RM. Faulks: Sci. Food Agric., 35, 1347, (1984).
• 9. B. Gołaszewska: Praca doktorska wykonana w Zakładzie Technologii Gastronomicznej SGGW-AR, W-wa, 1999.
• 10. W.Z.Grzesińska, Cz.Kierebińsk: Przemysł Spożywczy, 8, 196, (1990).
• 11. R.Ilow, B.Regulska-Ilow, J.Szymczak: Bromat. Chem. Toksykol, 28, 4, 217, (1995).
• 12. A.Markowska, W.Furmanek: Przegląd Gastronomiczny, 6, 7, (1995).
• 13. B.Putz: Agribiol. Res., 44, 1, 30, (1991).
• 14. I.Traczyk: Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie, 1, 81, (2000).