Wpływ wymrożenia mąki na jej właściwości wypiekowe

• Autorzy: Diakun J. , Komorowska M.

Warianty tytułu

EN

The effect of low temperature treatment of flour on its baking properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Informacje o przypadkach przetrzymywania mąki na mrozie i wpływie tych warunków na wady pieczywa było impulsem do przeprowadzenia badań. Przeprowadzono badania mąki poddanej kontrolnemu wymrożeniu i porównaniu jej z mąką wzorcową. Okazało się, że wymrożenie maki wpłynęło na strukturę glutenu i obniżenie właściwości technologiczno wypiekowych.

EN

Information on cases of storing the flour at low temperature and an influence of these conditions on defects of bakery products gave way to an impulse to initiate investigations. The investigations were carried on the flour subjected to controlled low temperature treatment and comparing it with the reference flour. It turned out that the low temperature treatment of flour affected the structure of gluten and lowered the technological baking properties.

Słowa kluczowe

PL

wymrożenie mąki; właściwości wypiekowe

EN

flour; bakery products

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 13, nr 5
• Strony: 170--172
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Diakun J.

• Politechnika Koszalińska, 75-620 Koszalin, ul. Racławicka 15-17

autor

Komorowska M.

• Politechnika Koszalińska, 75-620 Koszalin, ul. Racławicka 15-17

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z. i inni, 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT Warszawa
• 2. Jurga R., 2003: Technika i technologia mąki pszennej. Wydawnictwa Sigma NOT, Warszawa
• 3. Świderski F. 1999, Towaroznawstwo żywności przetworzonej . Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• 4. PN-A-74022 2003 - Przetwory zbożowe. Mąka pszenna
• 5. PN-A-74105 1992 - Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.