Przydatność badań właściwości fermentacyjnych mąki i drożdży w technologii piekarskiej

• Autorzy: Sadkiewicz K. , Sadkiewicz J.

Warianty tytułu

EN

The usefulness of studies on fermentation properties of flour and yeast in the baking technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono zmodernizowany fermentograf BZS model 2005 opracowany przez zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy przeznaczony do badania i rejetsracji fermentacyjnych właściwości mąki i drożdży określających ilość gazów zatrzymanych w cieście z punktem krytycznym oraz ilość gazów wydzielonych z ciasta. Uzasadniono celowość prowadzenia badań właściwości fermentacyjnych dla potrzeb piekarstwa i normalizacji.

EN

A modernised fermentograph, type BZS, model 2005, designed in the Research Institute for Baking Industry in Bydgoszcz is used for studying and recording fermentation properties of flour and yeast determining the volume of gases retained in the dough at the critic point as well as teh gases secreted from the dough. A necessity of studies of fermentation properties for baking and normalization processes has been stressed.

Słowa kluczowe

PL

właściwości fermentacyjne; technologia piekarska

EN

baking; fermentation; flour; yeast

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 13, nr 5
• Strony: 167--169
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sadkiewicz K.

• Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy Spółka z o. o., 85-744 Bydgoszcz, ul. Startowa 2

autor

Sadkiewicz J.

• Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy Spółka z o. o., 85-744 Bydgoszcz, ul. Startowa 2

Bibliografia

• 1. Banecki H., Sadkiewicz K., Zaborowski S.: Oznaczanie właściwości technologicznych mąki i drożdży za pomocą fermentografu typu BZS. Przegląd Piekarski i Cukierniczy Nr 9 (1977), s. 164-165.
• 2. Bloksna A.H., Rheology and chemistry of dough. In: Wheat: Chemistry and technology, ed. By Pomeranz: p. 523, Amer Ass. Cereal Chem: St. Paul. Minn. (1971).
• 3. Hałasowski T., Fermentomierz uniwersalny w zastosowaniu do badania wartości wypiekowej mąki i aktywności fermentacyjnej drożdży. Ref. z konfer. Służby laborat. Przem. piek. W-wa, ZBPP (1968).
• 4. Hibberd G.E., Parker N.S.: Gas Pressure - Volume-Time Relationship in Fermenting, Doughs, I Rate of Production and Solubility of Carbon Dioxide in Dough. Cereal Chem. 53/3/, s. 338-346.
• 5. Jakubczyk T. I in.: Ćwiczenia z technologii zbóż, SGGW W-wa (l971).
• 6. Kamiński E.: Wpływ ilości uszkodzonej skrobi w mące na zdolność wytwarzania CO2 i jakość pieczywa. Biul. Inf. CLTPiPZ W-wa, Przegląd Zbożowo-Młynarski (1962), 21,2, 25.
• 7. Kozmina N.P., Biochemia technologii pieczywa. WNT W-wa (1974).
• 8. Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wyd. Uczelniane ATR Bydgoszcz (1998).
• 9. Shogren D.D., Finney K.F., Rubenthaler G.J.: Note on determination of Gas production. Cereal Chem. 54 /3/, 665-668.
• 10. Staszewska E., Opuszyńska H., Paszkowska S.: Sprawozdanie z oceny fermentografu BZS-1, ZBPP W-wa (1976).