Zmiany lepkości zawiesin skrobi modyfikowanych w czasie ogrzewania i ich przydatność w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Majewska K. , Cierach M. , Śmietana Z. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

Changes in Viscosity of Modified Starch Suspensions During Heating and Their Usefulness in Meat Processing

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego / Konferencja Naukowo-Techniczna (IX; 06-08.09.2000; Opole-Pokrzywna; Polska)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ temperatury na zmiany lepkości wodnych zawiesin wybranych skrobi modyfikowanych i określono ich wpływ na cechy jakościowe konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Stwierdzono, że największą lepkością w zakresie temperatury typowej dla obróbki cieplnej przetworów mięsnych charakteryzował się fosforan jednoskrobiowy (skronet). Konserwy z dodatkiem skrobi charakteryzowały się korzystniejszą kruchością, soczystością i jaśniejszą barwą. Nie stwierdzono pogorszenia smaku i zapachu konserw z dodatkiem skrobi.

EN

The effect of temperature on viscosity changes in ater suspensions of chosen modified starches was examined. Their influence on the quality attributes of pasteurized and sterilized meat preserves was also determined. It was concluded, that the highest viscosity in the range of temperatures typical for heat treatment of meat products was characteristic for monostarchy phosphate (skronet). Preserves with starch addition were characterized by more advantageous tenderness, juiciness and lighter colour with no effect on taste and scent.

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo mięsa; skrobia modyfikowana

EN

meat processing; modified starch

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 61
• Strony: 217--222
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Majewska K.

autor

Cierach M.

autor

Śmietana Z.

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie