Zmiany lepkości zawiesin skrobi modyfikowanych w czasie ogrzewania i ich przydatność w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Majewska K. , Cierach M. , Śmietana Z. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

Changes in Viscosity of Modified Starch Suspensions During Heating and Their Usefulness in Meat Processing

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego / Konferencja Naukowo-Techniczna (IX; 06-08.09.2000; Opole-Pokrzywna; Polska)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ temperatury na zmiany lepkości wodnych zawiesin wybranych skrobi modyfikowanych i określono ich wpływ na cechy jakościowe konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Stwierdzono, że największą lepkością w zakresie temperatury typowej dla obróbki cieplnej przetworów mięsnych charakteryzował się fosforan jednoskrobiowy (skronet). Konserwy z dodatkiem skrobi charakteryzowały się korzystniejszą kruchością, soczystością i jaśniejszą barwą. Nie stwierdzono pogorszenia smaku i zapachu konserw z dodatkiem skrobi.

EN

The effect of temperature on viscosity changes in ater suspensions of chosen modified starches was examined. Their influence on the quality attributes of pasteurized and sterilized meat preserves was also determined. It was concluded, that the highest viscosity in the range of temperatures typical for heat treatment of meat products was characteristic for monostarchy phosphate (skronet). Preserves with starch addition were characterized by more advantageous tenderness, juiciness and lighter colour with no effect on taste and scent.

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo mięsa; skrobia modyfikowana

EN

meat processing; modified starch

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 61
• Strony: 217--222
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Majewska K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Cierach M.

autor

Śmietana Z.

autor

Szpendowski J.

Bibliografia

• [1] BARYLKO-PIKIELNA N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT Warszawa 1975
• [2] BUSCHKIEL H.: Untersuchungen iiber die Gewichts- und Inhaltsstoff- veranderungen von Fleischklopsen bei der Herstellung ais Konserven, Lebensmitteltechnik, 1983, t. 15, no 5, s. 231-232
• [3] CARBALLO J., BARRETO G., JIMENEZ-COLMENERO F.: Starch and egg white influence on properties of Bologna sausage as related to fat content, J.Food-Sci., 1995, t. 60, no 4, s. 673-677
• [4] CIERACH M., MAJEWSKA K.: Instrumental and sensory evaluation of cured, cooked beef meat texture. Nahrung, 1997, t. 41, no 6, s. 366-369
• [5] HAAGSMA N., MELTEN J.W., GORTEMAKER B.G.M.: Automated enzymatic determination of starch in meat products, Zeit. Lebens. Unters. u. Forsch., 1982,1.174, no 4, s. 274-277
• [6] KOLCZAK T., KUPIEC B., PALKA K.: Wpływ preparatów skrobiowych na właściwości farszów mięsnych, Zesz. Nauk. AR, Kraków, 1994, t. 290, no 6, s. 155-165
• [7] SKREDE G., JARMUND T., RISVIK E.: Effects of enzymie starch degradation during storage of cooked beef sausages, Food Chem., 1987, t. 25, no 1, s. 73-82
• [8] TYSZKIEWICZ S.: 1964. Badania trwałości barwy plasterkowanej szynki pasteryzowanej. Roczn. Inst. Przem. Mięs., 1964, no 1, s. 51-77
• [9] WALKOWSKI A., LEWANDOWSKI G.: Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych, Przem. Spoż., 1993, no. 5, s. 127-129
• [10] WÓJCIK A.R., UBUSZ-BORUCKA L., ZIELIŃSKI W.: Tablice statystyczne, formuły, definicje, przykłady i opisy tablic. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1984