Badania właściwości technologicznych mięsa wychładzanego po obróbce ultradźwiękami

• Autorzy: Dolatowski Z. , Stasiak D. , Latoch A.

Warianty tytułu

EN

The Processing Properties of Chilled Meat after Ultrasonic Treatment

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego / Konferencja Naukowo-Techniczna (IX; 06-08.09.2000; Opole-Pokrzywna; Polska)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono porównanie wyników badań właściwości technologicznych mięsa wychładzanego dwiema metodami i dodatkowo obrabianego w polu ultradźwiękowym niskiej częstotliwości. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ metody wychładzania oraz zastosowanej obróbki ultradźwiękami na retencję wody przez mięso we wstępnej fazie po uboju.

EN

The paper presents the comparison of investigation results of processing properties of meat chilled by two methods and additionally treated in low ultrasonic frequency. The results of the carried out investigations show significant influence of the chilling method and the ultrasonic treatment on water retention of meat in the initial phase after the slaughter.

Słowa kluczowe

PL

obróbka ultradźwiękami; obróbka mięsa

EN

chilling of meat; ultrasonic treatment

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 61
• Strony: 97--103
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dolatowski Z.

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Stasiak D.

autor

Latoch A.

Bibliografia

• [1] BENDALL J.: The shortening of rabbit muscles during rigor mortis: its relation to the breakdown of adenosinotriphosphate and creatine phosphate and to muscular contraction, J. Phys. 1951, 114, s.71-88
• [2] DOLATOWSKI J.Z.: Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowa mięsa. AR w Lublinie. Rozpr. Nauk. 221, 1999
• [3] DOLATOWSKI J.Z., STASIAK D.M.: Badania dyssypacji energii w mięsie w doświadczalnym urządzeniu laboratoryjnym, VIII Szkoła Letnia Postęp Techn. i Org. w Przetw. Żywn. Krasnobród 1999. Mat. Konf. s. 13
• [4] DUCKWORTH R.B.: Water Relations of Foods, Acad. Press. London 1974, s. 557-572
• [5] GOT F.J., CULIOLI P. (i in.): Effects of high-intensity high-frequency ultrasound on ageing rate, ultrastracture and some physico-chemical properties of beef, Meat Sci. 1999, 51, s. 35
• [6] HILDRUM K.T., SOLVANG M. (i in.): Combined effects of chilling rate, low voltage electrical stimulation and freezing on sensory properties of bovine m.longissimus dorsi. Meat Sci. 1999, 52, s. 1-7
• [7] SCHWARTZBERG H.G., HARTEL R.W.: Physical Chemistry of Foods. Ed. Institute of Food Technologists Chicago 1992, s. 669-733
• [8] SZORC J.: Projekt stanowiska do wysoko napięciowej elektrostymulacji mięsa. Gosp. Mięsna, 1998. 6, 54-56
• [9] TAKAHASHI K.: Structural Weakening of Skeletal Muscle Tissue during Postmortem Ageing of Meat: the Non-Enzymatic Mechanism of Meat Tenderization. Meat Sci. 1996, 43, s.67
• [10] TAYLOR D.G., MARSCHALL A. R.: Low voltage electrical stimulation of beef carcasses. J. Food Sci. 1980, 45, s. 144