Wpływ dodatku białek "niemięsnych" na właściwości mechaniczne kiełbas

• Autorzy: Cierach M. , Szpendowski J. , Śmietana Z. , Majewska K.

Warianty tytułu

EN

The Effect of Non-Meat Proteins on the Mechanical Properties of Sausages

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego / Konferencja Naukowo-Techniczna (IX; 06-08.09.2000; Opole-Pokrzywna; Polska)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykorzystując instrumentalne testy przebijania i podwójnej kompresji wykazano, że dodatek kazeinianów zwiększa oporność mechaniczną kiełbas na przebijanie i kompresję. W największym stopniu wartości te zwiększyły się, gdy zastosowano dodatek kazeinianu sodu. Kiełbasy z kazeinianem sodu uzyskały najniższe noty za kruchość, soczystość, smak i zapach w ocenie organoleptycznej. Wśród kiełbas z dodatkiem kazeinianów najkorzystniejszymi cechami jakościowymi, a zwłaszcza wyróżnikami tekstury, charakteryzowały się wyroby z dodatkiem kazeinianu sodowo-wapniowego.

EN

It was proved, using instrumental methods (puncture and double compression tests), that addition of caseinates increases mechanical resistance of sausages on punching and compression. These values increased in greatest degree, when sodium caseinate was used. Sausages with addition of sodium caseinate obtained lowest notes for tenderness, juiciness, taste and odour in organoleptic assessment. Among sausages with addition of caseinates, products with sodium caseinate addition were characterized by most advantageous quality factors, especially texture attributes.

Słowa kluczowe

PL

kazeinian sodu; kiełbasa

EN

sausage; sodium caseinate

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 61
• Strony: 73--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Śmietana Z.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Majewska K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ATUGHONU A.G., ZAYAS J.F., HERALD T.J., HARBERS L.H.: Thermo-rheology, quality characteristics, and microstructure of frankfurters prepared with selected plant and milk additives, J. Food Quality 1998, t. 21, no 3, s. 223-238
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT Warszawa 1975
• [3] BOURNE M.C.: Texture profile analysis, Food Technol., 1978, no 6, s. 62-66, 72
• [4] CIERACH M., MAJEWSKA K.: Instrumental and sensory evaluation of cured, cooked beef meat texture. Nahrung, 1997, t. 41, no 6, s. 366-369
• [5] DĄBROWSKI K.J., GWIAZDA S., RUTKOWSKI A.: Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym, Gosp. Mięs. 1992, t. 44, no 5, s. 15-19 '
• [6] KERRY J.F., STACK F.,BUCKLEY D.J.: The rheological properties of extrudates from cured porcine muscle: effects of added non-meat proteins, J. Sci. Food Agric., 1999, t. 79, no 1, s. 101-106
• [7] MCCORD A., SMYTH A.B., O'NEILL E.E.: Heat-induced gelation properties of salt-soluble muscle proteins as affected by non-meat proteins, J.Food Sci., 1998, t. 63, no 4, s. 580-583
• [8] SERI-CHEMPAKA-MOHD-YUSOF, ABDUL-SALAM-BABJI: Effect of non-meat proteins, soy protein isolate and sodium caseinate, on the textural properties of chicken bologna. Int. J. Food Sci. Nutr., 1996, t. 47, no 4, s. 323-329
• [9] SZPENDOWSKI J.: Kazeiniany - właściwości funkcjonalne, Przegl. Mlecz., 1997, no 8, s. 227-229.
• [10] WINTER R.: Die Verwendung von lierischen und pflanzlichen Proteinen, Fleischerei 1989, t. 40, no 9, s. 958-961