Właściwości hydrokoloidalne nowych stabilizatorów karagenowych stosowanych w przetwórstwie żywności

• Autorzy: Cierach M. , Śmietana Z. , Szpendowski J. , Majewska K.

Warianty tytułu

EN

Hydrocolloidal Properties of New Carrageenan Stabilizers Applied in Food Processing

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego / Konferencja Naukowo-Techniczna (IX; 06-08.09.2000; Opole-Pokrzywna; Polska)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ zestawów stabilizujących na bazie karagenów z dodatkiem fosforanów i bezfosforanowych na zdolność utrzymywania wody własnej przez farsze mięsno-tłuszczowe w zależności od parametrów obróbki cieplnej i poziomu dodatku preparatu. Zbadano także wpływ tych stabilizatorów na wybrane cechy jakościowe przetworów mięsnych. Wykazano bardzo korzystne właściwości hydrokoidalne i stabilizujące dodatków funkcjonalnych zawierających karageny, wpływające na zwiększenie kruchości, soczystości, poprawę smaku i barwy przetworów mięsno-tłuszczowych.

EN

In this work, the effect of stabilizing blends, on the basis of carrageenans with or without phosphate addition, on the water holding capcity of meat-fatty stuffing and chosen attributes of meat products was determinated. This effect depended on the heat treatment parameters and the level of blend addition. Very advantageous hydrocolloidal and stabilizing properties of functional additives composed of carrageenans were indicated. They influenced the increase of tenderness, juiciness and improved the taste and colour of meat-fatty products.

Słowa kluczowe

PL

stabilizator karagenowy; przemysł spożywczy

EN

carrageenan stabilizer; food industry

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 61
• Strony: 67--72
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Śmietana Z.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Majewska K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N.: Zarys analizy sensorycznej, WNT Warszawa 1975
• [2] CIERACH M., MAJEWSKA K.: Instrumental and sensory evaluation of cured, cooked beef meat texture. Nahrung, 1997, t. 41, no 6, s. 366-369
• [3] KERRY J.F., MORRISSEY P.A., BUCKLEY D.J.: The rheological properties of extrudates from cured porcine muscle: effects of added carrageenans and whey protein concentrate/carrageenan blends, J. Sci. Food and Agric., 1999, t. 79, no 1, s. 71-78
• [4] LYONS P.H., KERRY J.F., MORRISSEY P.A., BUCKLEY D.J.: The influence of added whey protein/carrageenan gels and tapioca starch on the textural properties of low fat pork sausages, Meat Sci., 1999, t. 51, no 1, s. 43-52
• [5] MACIOŁEK H.: Właściwości fizykochemiczne karagenów stosowanych w przemyśle mięsnym, Życie Wet., 1997, t. 72, no 3, s. 95-99
• [6] MICHALSKI M.M.: Karageny w przemyśle mięsnym, Gosp. Mięs., 1998, t. 50, no 9, s. 62-69
• [7] SENIUK I.: Możliwość zastosowania preparatów karagenowych w przemyśle mięsnym, Gosp. Mięs., 1993, t. 45, no 12, s. 30-31
• [8] TRIUS A., SEBRANEK J.G.: Carrageenans and their use in meat products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1996, t. 36, no 1/2, s. 69-85
• [9] TYSZKIEWICZ S.: 1964. Badania trwałości barwy plasterkowanej szynki pasteryzowanej. Roczn. Inst. Przem. Mięs., 1964, no 1, s. 51-77.
• [10] WÓJCIK A.R., UBUSZ-BORUCKA L., ZIELIŃSKI W.: Tablice statystyczne, formuły, definicje, przykłady i opisy tablic. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1984