Wpływ aktywności wody na kinetykę rehydracji jabłka surowego

• Autorzy: Wiczkowska J. , Lewicki P.

Warianty tytułu

EN

Influence of water activity on rehydration of dried apples

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego/Konferencja Nauko-Techniczna(IX ; 06-08.09.2000 ; Opole-Pokrzywna ; Polska
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rehydrację suszu jabłkowego o różnej aktywności wody a[w] prowadzono przy ciągłym pomiarze wysokości kostki. Susz o a[w] = O i 0,11 początkowo zmniejsza swą względną wysokość, a po osiągnięciu minimum zaczyna pęcznieć. Może być to tłumaczone utworzeniem stanu amorficznego pod koniec suszenia, który uplastyczniany w czasie rehydracji powoduje załamanie struktury. Susz o a[w] = 0,225 pęcznieje od początku procesu, zaś o a[w] = 0,328 jest tak plastyczny, że ugina się pod ciężarem czujnika w pierwszym momencie, a następnie zwiększa swoją objętość.

EN

Rehydration of dried apples, was made with continuos measurement of cube height. Different behaviour of dried apples dependence on water activity was observed. The height of apple cubes with aw 0 and 0.11 decreases during the early stages of rehydration and, after the minimum was reached, the cube began to swell. It is suggested that the amorphous matrix was formed in the final stages of drying. Rehydrating water plasticized the glassy matrix and a structure collapse was observed. Dried apples with aw 0.225 swell from the very beginning of th

Słowa kluczowe

PL

aktywność wody; kinetyka rehydracji; rehydracja jabłka

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 60
• Strony: 371--377
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys.

Twórcy

autor

Wiczkowska J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

autor

Lewicki P.

Bibliografia

• [1] KARATHANOS V., ANGLEA S., KAREL M.: Collapse of structure during drying of celery, Drying Technology, 11, s. 1005-1023, 1993
• [2] KAREL M.: Physical structure and quality of dehydrated foods, Drying’91 (eds: A.S. Mujmdar and J. Flikova), Elsevier Sci. Publ., Amsterdam, s. 26-35
• [3] KARMOS R., BUERA M.P., KAREL M.: Effect of glass transition on rates of nonenz.imatic browning in food system, J. Agric. Food Chem., 40, s. 873-879, 1992
• [4] LEVINE H., SLADE L.: A polymer physico-chemical approach to the study of commercial starch hydrolysis products, Carboh. Polym., 6, s. 213-215, 1986
• [5] LEWICKI P.P.: Effect of predrying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties. A reviero. Int. J. Food Propert. 1, s. 1-22, 1998
• [6] LIAPIS I., PIKAŁ M.J., BRUTTINI R.: Research and development needs and opportunities in freeze drying, Drying Technology, 14, s. 1265-1300, 1996
• [7] ROOS Y.: Characterisation of polymer using state diagrams, J. Food Eng., 24, s. 339-360, 1991
• [8] ROOS Y., KAREL M.: Phase transition of amorphous sucrose and frozen sucrose solutions, J. Food Sci., 56, s. 266-267, 1992
• [9] TO E.C., FLINK J.M.: Collapse, a structural transition in freeze dried carbohydrates, J. Food Technok, 13, s. 583-594, 1978