Wpływ prądu elektrycznego na skład chemiczny mięsa wołowego oraz jego zdolność do zatrzymywania wody

• Autorzy: Tkacz K. , Budny J. , Żywica R.

Warianty tytułu

EN

Influence of electric current on chemical composition of beef as well as its ability to stop water

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego/Konferencja Nauko-Techniczna(IX ; 06-08.09.2000 ; Opole-Pokrzywna ; Polska
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań składu chemicznego oraz zdolności zatrzymywania wody przez mięso wołowe, pozyskane z półtusz, które bezpośrednio po uboju zostały poddane działaniu prądu elektrycznego o napięciu 330V, częstotliwości 17 Hz przez 120 sekund. Mięso poddano obróbce cieplnej w kuchni mikrofalowej oraz w piekarnikach elektrycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono korzystny wpływ procesu elektrostymulacji charakteryzujący się niższymi stratami masy podczas obróbki cieplnej mięsa wołowego.

EN

In the article the results of research of chemical composition and abilities to stop water by beef, obtained from half - carcasses, subjected to current (330 V, frequency 17 Hz during 120 s) have been presented. Meat was subjected to heat treatment in the microwave and in electric ovens. On the basis of the results obtained the beneficial effect of electrical stimulation on beef causing lower loss of mass during heat treatment was found out.

Słowa kluczowe

PL

skład chemiczny mięsa; prąd elektryczny; obróbka cieplna mięsa; mięso wołowe

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 60
• Strony: 353--360
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., wykr.

Twórcy

autor

Tkacz K.

• Katedra Podstaw Techniki i Gospodarki Energią Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Budny J.

autor

Żywica R.

Bibliografia

• [1] AKTNWUNMI I., THOMPSON L.D., RAMSEY C.B.: Marbling, fat trim and doneness effects on sensory attributes, cooking loss and composition of cooked beef steaks. J. Food Sci., 1993, nr 58, s. 242-244
• [2] BOUTON P.E., FORD A.L., HARRIS P.V., SHAW F.D.: Electrical stimulation of beef sides. Meat Sci., 1980, nr 4, s. 145-155
• [3] BOWLES AXE J.E., KASTNER C.L., DIKEMAN M.E., HUNT M.C., KROPF D.H., MILIKEN G.A.: Effect of beef carcass electrical stimulation, hot boning, and aging on unfrozen and frozen longissimus dorsi and semimembranosus steaks. J. Food Sci., 1983, nr 48, s. 332
• [4] GEESINK G.H., VAN LAACK R.L.J.M., BARNIER V.M.H., SMULDERS F.J.M.: Does electrical stimulation affect the speed of ageing or ageing response? Sci. Aliments., 1994, nr 14, s. 409-421
• [5] HOSTETLER R.L., DUTSON T.R., SMITH G.C.: Effect of electrical stimulation and steak temperature at the beginning of cooking on meat tenderness and cooking loss. J. Food Sci., 1982, nr 47, s. 687 - 688
• [6] POSPIECH E„ DZIERŻYŃSKA-CYBULKO B„ ZUBIELIK P.: Analiza zmian glikolitycznych i kruchości mięśni bydlęcych poddanych elektrostymulacji niskonapięciowej. 1992, Rocz. AR Pozn. Technol. Żyw., t. 17, s. 75-83
• [7] POWELL V.H.: Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 1991, nr 30, s. 195-205
• [8] RASHID N.H., HENRICKSON R.L., ASGHAR A., CLAYPOOL P.L.: Biochemical and quality characteristics of ovine muscles as affected by electrical stimulation, hot boning, and mode of chilling. J. Food Sci., 1983, nr 48, s. 136-140
• [9] ROGOW I.A., MOJSENKO E.H.: Elektrostimulacja myszewoj tkani gowjadiny. Mjas. Industr., 1981, nr 2, s. 31-33
• [10] SAVELL J.W., DUTSON T.R., SMITH G.C., CARPENTER Z.L.: Structural changes in electricaly stimulated beef muscle. J. Food Sci., 1978, nr 5, s. 1606-1609
• [11] SHIVAS S.D., KASTNER C.L., DIKEMAN M.E., HUNT M.C., KROPF D.H.: Effects of electrical stimulation, hot boning and chilling on bull semimembranosus muscle. J. Food Sci., 1985, nr 50, s. 36-38
• [12] SOARES G.J.D., AREAS J.A.G.: Effect of electrical stimulation on post mortem biochemical characteristics and quality of longissimus dorsi thoracis muscle from buffalo (Bubalus bubalis). Meat Sci., 1995, nr 41, s. 369-379
• [13] ŚWIETLJKOWSKA U.: Surowce spożywcze. SGGW, Warszawa 1995.
• [14] URBAN R.: Stan i perspektywy rynku mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 1996, nr 3, s. 42-44
• [15] ŻYWICA R., BUDNY J., CIERACH M.: Wybrane aspekty zastosowania nowej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora tusz bydlęcych. Gosp. Mięs., 1995, nr 6, s. 26-28