PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Wpływ prądu elektrycznego na skład chemiczny mięsa wołowego oraz jego zdolność do zatrzymywania wody

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Influence of electric current on chemical composition of beef as well as its ability to stop water
Konferencja
Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego/Konferencja Nauko-Techniczna(IX ; 06-08.09.2000 ; Opole-Pokrzywna ; Polska
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań składu chemicznego oraz zdolności zatrzymywania wody przez mięso wołowe, pozyskane z półtusz, które bezpośrednio po uboju zostały poddane działaniu prądu elektrycznego o napięciu 330V, częstotliwości 17 Hz przez 120 sekund. Mięso poddano obróbce cieplnej w kuchni mikrofalowej oraz w piekarnikach elektrycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono korzystny wpływ procesu elektrostymulacji charakteryzujący się niższymi stratami masy podczas obróbki cieplnej mięsa wołowego.
EN
In the article the results of research of chemical composition and abilities to stop water by beef, obtained from half - carcasses, subjected to current (330 V, frequency 17 Hz during 120 s) have been presented. Meat was subjected to heat treatment in the microwave and in electric ovens. On the basis of the results obtained the beneficial effect of electrical stimulation on beef causing lower loss of mass during heat treatment was found out.
Rocznik
Tom
Strony
353--360
Opis fizyczny
Bibliogr. 15 poz., wykr.
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
autor
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
autor
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Bibliografia
  • [1] AKTNWUNMI I., THOMPSON L.D., RAMSEY C.B.: Marbling, fat trim and doneness effects on sensory attributes, cooking loss and composition of cooked beef steaks. J. Food Sci., 1993, nr 58, s. 242-244
  • [2] BOUTON P.E., FORD A.L., HARRIS P.V., SHAW F.D.: Electrical stimulation of beef sides. Meat Sci., 1980, nr 4, s. 145-155
  • [3] BOWLES AXE J.E., KASTNER C.L., DIKEMAN M.E., HUNT M.C., KROPF D.H., MILIKEN G.A.: Effect of beef carcass electrical stimulation, hot boning, and aging on unfrozen and frozen longissimus dorsi and semimembranosus steaks. J. Food Sci., 1983, nr 48, s. 332
  • [4] GEESINK G.H., VAN LAACK R.L.J.M., BARNIER V.M.H., SMULDERS F.J.M.: Does electrical stimulation affect the speed of ageing or ageing response? Sci. Aliments., 1994, nr 14, s. 409-421
  • [5] HOSTETLER R.L., DUTSON T.R., SMITH G.C.: Effect of electrical stimulation and steak temperature at the beginning of cooking on meat tenderness and cooking loss. J. Food Sci., 1982, nr 47, s. 687 - 688
  • [6] POSPIECH E„ DZIERŻYŃSKA-CYBULKO B„ ZUBIELIK P.: Analiza zmian glikolitycznych i kruchości mięśni bydlęcych poddanych elektrostymulacji niskonapięciowej. 1992, Rocz. AR Pozn. Technol. Żyw., t. 17, s. 75-83
  • [7] POWELL V.H.: Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 1991, nr 30, s. 195-205
  • [8] RASHID N.H., HENRICKSON R.L., ASGHAR A., CLAYPOOL P.L.: Biochemical and quality characteristics of ovine muscles as affected by electrical stimulation, hot boning, and mode of chilling. J. Food Sci., 1983, nr 48, s. 136-140
  • [9] ROGOW I.A., MOJSENKO E.H.: Elektrostimulacja myszewoj tkani gowjadiny. Mjas. Industr., 1981, nr 2, s. 31-33
  • [10] SAVELL J.W., DUTSON T.R., SMITH G.C., CARPENTER Z.L.: Structural changes in electricaly stimulated beef muscle. J. Food Sci., 1978, nr 5, s. 1606-1609
  • [11] SHIVAS S.D., KASTNER C.L., DIKEMAN M.E., HUNT M.C., KROPF D.H.: Effects of electrical stimulation, hot boning and chilling on bull semimembranosus muscle. J. Food Sci., 1985, nr 50, s. 36-38
  • [12] SOARES G.J.D., AREAS J.A.G.: Effect of electrical stimulation on post mortem biochemical characteristics and quality of longissimus dorsi thoracis muscle from buffalo (Bubalus bubalis). Meat Sci., 1995, nr 41, s. 369-379
  • [13] ŚWIETLJKOWSKA U.: Surowce spożywcze. SGGW, Warszawa 1995.
  • [14] URBAN R.: Stan i perspektywy rynku mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 1996, nr 3, s. 42-44
  • [15] ŻYWICA R., BUDNY J., CIERACH M.: Wybrane aspekty zastosowania nowej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora tusz bydlęcych. Gosp. Mięs., 1995, nr 6, s. 26-28
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPO3-0005-0046
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.