Wpływ elektrostymulacji i sposobu obróbki cieplnej na wybrane właściwości gotowych produktów mięsnych

• Autorzy: Tkacz K. , Budny J.

Warianty tytułu

EN

The influence of electrical stimulation and procedure of heat treatment on selected properties of meat products

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego/Konferencja Nauko-Techniczna(IX ; 06-08.09.2000 ; Opole-Pokrzywna ; Polska
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań tempa zmian temperatury w czasie pieczenia w kuchni elektrycznej i w kombiwarze, mięsa wołowego otrzymanego z tusz elektrostymulowanych i nie poddanych temu zabiegowi oraz ocenę kruchości pieczeni wołowych. Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, że próbki stymulowane szybciej osiągają żądaną temperaturę wewnątrz mięśni, a pieczenie uzyskane z mięsa elektrostymulowanego są bardziej kruche.

EN

In the article the results of the rate of temperature changes during baking process of beef removed from the carcasses in the electric cooker under electrical stimulation and non stimulated one have been presented. Also, tenderness of meat has been shown. The results obtained reveal that electrically stimulated samples reach the required temperature inside heated meat more quickly and that the roasts obtained from electrically st

Słowa kluczowe

PL

obróbka cieplna; produkty mięsne

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 60
• Strony: 345--352
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys.

Twórcy

autor

Tkacz K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Budny J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AKINWUNMI I., THOMPSON L.D., RAMSEY C.B.: Marbling, fat trim and doneness effects on sensory attributes, cooking loss and composition of cooked beef steaks. J. Food Sci., 1993, nr 58, s. 242-244
• [2] BOROWSKI J.: Wpływ obróbki cieplnej na jakość mięsa indyczego. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Technol. Aliment., 1987, nr 22: Suppl. A
• [3] BOUTON P.E., FORD A.L„ HARRIS P.V., SHAW F.D.: Electrical stimulation of beef sides. Meat Sci., 1980, nr 4, s. 145-155
• [4] BRADY P.L., HUNECKE M.E.: Correlations of sensory and instrumental evaluations of roast beef texture. J. Food Sci., 1985, nr 2, s. 300-303
• [5] HOSTETLER R.L., DUTSON T.R., SMITH G.C.: Effect of electrical stimulation and steak temperature at the beginning of cooking on meat tenderness and cooking loss. J. Food Sci., 1982, nr 47, s. 687-688
• [6] KIEN S., BORZUTA K.: Polska metoda i urządzenia przemysłowe do elektrostymulacji niskonapięciowej tusz bydlęcych. Gosp. Mięs., 1988, nr 8, s. 5-7
• [7] KORZENIOWSKI W., OSTOJA H.: Wpływ elektrostymulacji na dynamikę przemian poubojowych i niektóre właściwości technologiczne tkanki mięsnej. Gosp. Mięs., 1984, nr 4, s. 14-18
• [8] MCNEIL M., PENFIELD M. P.: Turkey quality as affected by ovens of varying energy costs. J. Food Sci., 1983. nr 48, s. 853-855
• [9] PALEARI M.A., BERETTA G., GIGNI G., PARINI M., RASI M., CRIVELLI G., BERTOLO G.: Extreme Niederspannungs Elektrostimulierung und Rindfleisch mit DFD-Eigenschaften. Eleischwirtschaft, 1993, nr 9, s. 1067-1068
• [10] POWELL V.H: Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 1991, nr 30, s. 195 - 205
• [11] RASHID N. H., HENRICKSON R.L., ASGHAR A., CLAYPOOL P.L.: Biochemical and quality characteristics of ovine muscles as affected by electrical stimulation, hot boning, and mode of chilling J Food Sci 1983 nr 48, s. 136- 140
• [12] RIFFERO L.M., HOLMES Z. A.: Characteristics of pre - rigor pressurised versus conventionally processed beef cooked by microwaves and by broiling. J. Food Sci., 1983, nr 48, s. 346-350
• [13] ROGOW I.A., MOJSENKO E.H.: Elektrostimulacja myszewoj tkani gowjadiny. Mjas. Industr., 1981, nr 2, s. 31-33
• [14] SAVELL J.W., DUTSON T.R., SMITH G.C., CARPENTER Z.L.: Structural changes in electricaly stimulated beef muscle. J. Food Sci., 1978, nr 5, s. 1606-1609
• [15] SIMMONS S.L„ CARR T.R., MCKEITH F.K.: Effects of internal temperature and thickness on palatability of pork loin chops. J. Food Sci., 1985, nr 50, s. 313-315
• [16] SOLOMON M.B.: Response of bovine muscles to direct high voltage electrical stimulation. Meat Sci., 1988, nr 22, s. 229-235
• [17] SONAIYA E.B., STOUFFER J.R., BEERMAN D.H.: Electrical stimulation of mature cow carcasses and its effect on tenderness, myofibril protein degradation and fragmentation. J. Food Sci., 1982, nr 47, s. 889-891
• [18] ZALEWSKI S. (red.).: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T Warszawa 1997