Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suszonego jabłka

• Autorzy: Jakubczyk E. , Lewicki P.

Warianty tytułu

EN

Effect of water activity on the mechanical properties of dried apples

• Konferencja: Budowa i eksploatacja maszyn przemysłu spożywczego/Konferencja Nauko-Techniczna(IX ; 06-08.09.2000 ; Opole-Pokrzywna ; Polska
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne jabłek suszonych konwekcyjnie, mikrofalowe i sublimacyjnie. Na podstawie testów ściskania suszów jabłek przechowywanych w środowisku o a[w] od O do 0,53 stwierdzono, że przy niskiej a[w] odporność na ściskanie suszów była największa i wraz ze wzrostem aktywności wody odporność malała. Wzrost twardości suszu sublimacyjnego przy a[w]=0,11 wskazywał na obecność stanu szklistego i utwardzenie struktury materiału.

EN

The effect of water activity on the mechanical properties of dried apples was determined. The compression tests of dried apples equilibrated at various a[w] levels in the range of 0-0,53, showed that mechanical properties are greatly dependent on water activity. It was observed that mechanical resistance of dried apples was lower at higher water activity. The maximum hardness of freeze-dried apples occurred at a[w] of 0,11. It suggested the presence of glassy stat

Słowa kluczowe

PL

suszenie jabłek; aktywność wody; właściwości mechaniczne jabłek

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Opolskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
• Rocznik: 2000
• Tom: z. 60
• Strony: 97--104
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., wykr.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lewicki P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BORGES A., PELEG M.: Effect of water activity on the mechanical properties of selected legumes and nuts, J Sci. Food Agric., 1997, 75, pp. 463-471.
• [2] BOURNE M.C.: Effect of water activity on texture profile parameters of apple flesh, J. Texture Studies, 1986, 17, pp.331-340
• [3] KATZ E.E., LABUZA T.P.: Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products, 1981, J. Food Sci., 46, pp. 403-409
• [4] LEWICKI P.P.: Właściwości wody w produktach spożywczych, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 1999, 24, s.29-46
• [5] LEWICKI P.P., WOLF W.: Rheological properties of raisins: Part II. Effect of water activity, 1995, J. Food Engineering, 26, pp. 29-43
• [6] OBUCHOWSKI W„ BUSHUK W.: Wheat hardness: comparison of methods of its evaluation, 1980, Cereal Chemistry, 57, pp.421-425
• [7] SEOW C.C., CHEAH P.B., CHANG Y.P.: Antiplasticization by water in reduced-moisture food systems, 1999, J. Food Sci., 64, No 4, pp. 576-581