Rozmrażanie dietetycznych wyrobów piekarskich

• Autorzy: Kułagowska A. , Michałowski S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Prowadzone badania miały na celu zbadanie wpływu różnych temperatur rozmrażania na jakość przechowywanego w stanie zamrożonym pieczywa bezglutenowego (bezmlecznego i mlecznego). Ocenie jakości poddano pieczywo świeże oraz przechowywane w temperaturze - 16°C przez 12 tygodni. Chleb rozmrażano w trzech temperaturach (w odstępach dwutygodniowych): pokojowej, 50°C i 150°C. W pieczywie zamrażanym i rozmrażanym w badanych temperaturach nie zachodziły istotne zmiany wilgotności i kwasowości. Negatywne zmiany dotyczyły zawartości tłuszczu, TBA oraz kruchości miękiszu i skórki. Biorąc pod uwagę wyniki oznaczeń fizykochemicznych oraz oceny sensorycznej zaobserwowano wpływ temperatury rozmrażania na jakość pieczywa. Chleb bezglutenowy (bezmleczny i mleczny) należy rozmrażać w temperaturze pokojowej lub 50°C. Nie zaleca się stosowania temperatury 150°C.

EN

The aim of the present study was to investigate the effect of various thawing temperatures on the quality of freeze stored gluten-free, i.e. milk-free and milk bread. Fresh bread and bread stored at - 16°C for 12 weeks were subjected to quality assessment. The bread was thawed at 2-week intervals at three temperatures: room temperature, 50°C and 150°C. In the bread frozen and thawed at temperatures studied, no significant changes in the moisture content and acidity were reported. Negative changes were observed in the content of fat, TBA and crispiness of crumb and crust. Taking into account results of physicochemical determinations and sensory assessment, it was found that thawing temperature had an effect on bread quality. Gluten-free bread (milk-free and milk bread) should be thawed at room temperature or at 50°C. The temperature of 150°C is not recommended.

Słowa kluczowe

PL

rozmrażanie; dietetyczne wyroby piekarskie

EN

thawing; frozen diet bread

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1998
• Tom: Vol. 33 / nr 7
• Strony: 38--43

Twórcy

autor

Kułagowska A.

autor

Michałowski S.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechnika Łódzka