Przechowywanie pieczywa w warunkach obniżonego ciśnienia

• Autorzy: Michałowski S. , Kułagowska A. , Dudek A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podjęte badania miały na celu określenie przydatności różnego rodzaju pieczywa do przechowywania w warunkach obniżonego ciśnienia (5 hPa) w temperaturze 20-22°C i porównanie tego sposobu do warunków najczęściej stosowanych w gospodarstwach domowych. Jednocześnie wykonane doświadczenia miały wykazać czy warunki próżniowe mogą przyczynić się do znacznego przedłużenia trwałości pieczywa. Badaniom poddano 10 gatunków pieczywa. Wykonano następujące oznaczenia fizykochemiczne: wilgotność i kwasowość miękiszu, zmiany masy, kruchość miękiszu i skórki oraz ocenę sensoryczną. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że przechowywanie pieczywa w próżni nie zabezpieczało go przed niekorzystnymi zmianami i w istotny sposób nie przedłużało jego trwałości w stosunku do powszechnie stosowanych warunków. W pojemnikach próżniowych pieczywo zachowywało dobrą jakość od 4 do 6 dni, w zależności od gatunku.

EN

The objective of the present study was to determine suitability of various types of bread for storage under partial vacuum (5 hPa) at temperature of 20 to 22°C, and to compare this method with storage under conditions used in households. Ten types of bread were tested. The following physico-chemical parameters were determined: moisture content and acidity of crumb, changes in bread mass, crispness of crumb and crust and sensoric estimation. On the basis of results obtained it was found that vacuum storage of bread neither protected it from disadvantageous changes nor prolonged significantly its shelf life as compared to the generally used conditions. In vacuum containers bread preserved good quality for 4 to 6 days, depending on bread type.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie pieczywa; ciśnienie

EN

bread storage; vacuum preasure

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1998
• Tom: Vol. 33 / nr 4
• Strony: 50--54

Twórcy

autor

Michałowski S.

autor

Kułagowska A.

autor

Dudek A.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechnika Łódzka