Hipobaryczne przechowywanie chłodzonego mięsa drobiowego

• Autorzy: Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano wpływ warunków chłodniczego przechowywania (t = 0-=- 3°C, x = 21 dni) mięśni piersiowych (musculus pectoralis superjicialis) kurcząt i indyków na ich jakość. Mięso przechowywano: 1 - w woreczkach z folii polietylenowej zamkniętych bez odpowietrzenia (próby kontrolne), 2 - w hermetycznych pojemnikach metalowych, w których ciśnienie powietrza atmosferycznego obniżono do 5 hPa. Analizowano: pH, wodochłonność, zawartość wody, białek rozpuszczalnych i azotu niebiałkowego, lepkość dynamiczną ekstraktów z mięsa, ubytki masy oraz cechy sensoryczne. Stwierdzono, że mięso indyków ulega zepsuciu o około 5 dni wcześniej niż mięso kurcząt. Po zakończeniu przechowywania ubytki masy filetów z indyków (2,7-^ 3,4%) były mniejsze niż ubytki masy filetów z kurcząt (3,5-^4,3%). Ubytki masy mięsa przechowywanego w pojemnikach próżniowych były trochę mniejsze niż mięsa przechowywanego w warunkach kontrolnych. Pojemniki próżniowe mogą być stosowane do przedłużenia okresu trwałości porcjowanego mięsa drobiowego, zastępując trudne do utylizacji woreczki foliowe. Wartość lepkości dynamicznej ekstraktów z mięsa drobiowego może być wskaźnikiem jego jakości.

EN

The influence of cold storage (t = 0 to 3°C, T = 21 days) of breast muscles (musculus pectoralis superjicialis) of chicken and turkey on their quality was compared. The meat was stored 1: in polyethylene bags sealed without air evacuation (control samples), and s2: in gas-tight metal containers under atmospheric pressure reduced to 5 hPa. The pH value, water content, water holding capacity, soluble protein content, non-protein nitrogen, dynamic viscosity of meat extracts, meat losses (drip) and sensoric properties were analyzed. It was found that turkey meat decayed about 5 days earlier than chicken. At the finish of storage time turkey meat losses (2,7 to 3,4%) was smaller than in chicken (3,5 to 4,3%). After similar time losses of portioned poultry meat stored in vacuum containers was a little smaller than in control samples. Vacuum containers can be used to prolong the shelf life of portioned poultry meat and replace the plastic bags which are difficult to utilize. Dynamic viscosity of poultry meat extracts can be their quality indicator.

Słowa kluczowe

PL

hipobaryczne przechowywanie; mięso drobiowe

EN

hipobaric storage; poultry meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1998
• Tom: Vol. 33 / nr 3
• Strony: 43--49

Twórcy

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka