Chłodnicze przechowywanie mięsa w pojemnikach próżniowych oraz w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu

• Autorzy: Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano zmiany jakości porcjowanego mięsa wołowego (musculus semimembranosus femot-is) podczas chłodniczego przechowywania (t = 0-H3°C, T = 10 dni): 1 - w woreczkach foliowych zamkniętych bez odpowietrzenia, 2 - w pojemnikach próżniowych (p = 5 hPa), 3 - w atmosferze modyfikowanej (80% 02, 20% C02). Badano pH, wodochłonność, ilość wycieku, zawartość wody, lepkość dynamiczną ekstraktów z mięsa, zawartość poszczególnych form mioglobiny w barwnikach mięśniowych, udział metmioglobiny w barwie powierzchni, wygląd ogólny i zapach. Stwierdzono, że okres trwałości badanego mięsa przechowywanego w pojemnikach próżniowych oraz w modyfikowanej atmosferze jest o około 50% dłuższy niż mięsa pakowanego w woreczki foliowe bez odpowietrzenia. W stosunku do powietrza atmosferycznego modyfikowana atmosfera zmniejsza ilość wycieku oraz poprawia atrakcyjność barwy mięsa na okres 4 dni. Najmniej wycieku było podczas przechowywania mięsa w pojemnikach próżniowych (0,45% po 10 dniach), lecz barwa tego mięsa pogorszyła się znacznie już po 2 dniach. Wyniki pomiarów lepkości ekstraktów z chłodzonego mięsa mogą być podstawą do oceny jego jakości. Pojemniki próżniowe mogą być stosowane do chłodniczego przechowywania porcjowanego mięsa zamiast trudnych do utylizacji woreczków foliowych.

EN

Quality changes of portioned beef meat (musculus semimembranosus femoris) during cold storage (t = 0 to 3°C, T = 10 days): 1 - in sealed plastic bags (without air evacuation), 2 - in vacuum container (p = 5 hPa), 3 - in the modified atmosphere (80% 02, 20% C02) were compared. The value of pH water holding capacity, amount of drip, water content, dynamic viscosity of meat extracts, the content of various myoglobin forms in meat haem pigments, the contribution of metmyoglobin in surface colour, general look and aroma were tested. It was found that shelf life of meat stored in vacuum containers and in the modified atmosphere was about 50% longer than that of the meat packed into plastic bags without air evacuation. As compared to the atmospheric air, the modified atmosphere caused a decrease of drip and improves meat colour for 4 days. The smallest amount of effluent was reported when meat was stored in vacuum containers (0,45% after 10 days), however the meat colour deteriorated significantly after 2 days already. Results of measurements of viscosity of the extracts taken from cooled meat can be a basis for quality estimation. Vacuum containers can be used to cold storage of meat portions instead of plastic bags which are difficult to utilize.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie mięsa; pojemniki próżniowe; tlen

EN

meat storage; vacuum containers; oxygen

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1998
• Tom: Vol. 33 / nr 3
• Strony: 41--45

Twórcy

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka