Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Scharakteryzowano aktualny stan badań nad możliwością ograniczenia niekorzystnego wpływu zamrażania na właściwości funkcjonalne preparatów białkowych z ryb, drobiu i mięsa zwierząt rzeźnych, przez dodanie do utrwalanych produktów substancji o działaniu krioprotekcyjnym, zwanych krioprotektantami. Opisano liczne przykłady i warianty stosowania różnych krioprotektantów, głównie w celu zachowania wysokiej rozpuszczalności białek, zdolności emulgujących, żelujących oraz wodochłonno-ści. Stwierdzono, że działanie krioprotekcyjne poszczególnych substancji nie zawsze jest jednoznaczne. Najczęściej działanie takie jest potwierdzane w stosunku do sacharozy, PolidekstrozyŽ, PalatinituŽ oraz sorbitolu, dodawanych do produktów przed zamrożeniem w ilości 6-^8%. Możliwość praktycznego stosowania sacharozy do rozdrobnionego mięsa jest ograniczona ze względu na silny słodki smak (sacharoza) lub wysoką ich cenę (PolidekstrozaŽ, PalatinitŽ, sorbitol). Spośród badanych krioprotektantów do rozdrobnionego mięsa może znaleźć zastosowanie modyfikowana skrobia lub hydrolizaty skrobiowe. Pewne nadzieje rokuje również możliwość użycia do tego celu specyficznych białek, pochodzących z organizmów arktycznych lub wytwarzanych przez drobnoustroje. Badania nad doborem najkorzystniejszych krioprotektantów do zamrażanego mięsa powinny być kontynuowane, w kierunku poszukiwania nowych krioprotektantów i obniżenia zakresu stosowanych stężeń.
Present state of research on possibility to restrict unfavourable effect of freezing on functional properties of fish, poultry and other meat protein preparation, by addition of cryoprotectiv substances was characterised. Numerous examples and variants of employment of various cryoprotectants in order to preserve wather holding capacity, protein's extractability, emulsifying and gel forming capacity were described. It was stated that cryoprotectiv activity of particular additives isn't synonymous. Generally this activity is confirmed for 6^8 addition of sucrose, PolidextroseŽ, PalatinitŽ and sorbitol to the grounded meat before freezing, but possibility of their practical use is limited considering sweetness (sucrose) and their great value (PolidextroseŽ, PalatinitŽ, sorbitol). For among of various cryoprotectants starch and starch hydrolysates could be use to prevent grounded meat against freeze-induced denatura-tion. Promising is ability to use specific anti freeze proteins which are isolated from arctic organisms or are products of metabolism of microorganisms. Further researches are needed on selection of the most effectiveness cryoprotectants, new cryoprotectiv substances and to wide range of cryoprotectants use.
Słowa kluczowe
Wydawca
Rocznik
Tom
Strony
38--41
Opis fizyczny
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL9-0020-0010
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.