Temperatura - podstawowy parametr utrwalania zamrażalniczego żywności

• Autorzy: Postolski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podkreślono uniwersalne znaczenie temperatury i jej istotną rolę w procesach przemysłu chłodniczego. Szczegółowo i w wielu aspektach omówiono temperaturę jako podstawowy czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Scharakteryzowano metody szacunkowego określania dopuszczalnych okresów przechowywania produktów (współczynnik temperaturowy Q10, wskaźnik dobowej straty jakości At, krzywe TTT) oraz dodatkowe czynniki korygujące te okresy, m.in. czynniki PPP i substancje o wybiórczym działaniu ochronnym. Wyjaśniono pojęcia daty minimalnej trwałości i odzyskiwania trwałości. Przedstawiono rodzaje występujących wahań temperatury i ich wpływ na zachodzące w produktach przemiany, w tym zwłaszcza intensyfikację niekorzystnych zmian fizycznych (sublimacja, rekrystalizacja, zbrylanie).

EN

The universal rules of temperature as a technological parameter of frozen food industry were considered. A lot of aspects of temperature as a basic factor of quality and shelf - life of frozen food were described. Methods of shelf - life estimation (temperature coefficient Q10, coefficient of daily quality losses At, curves TTT) and additional factors of shelf - life correction including PPP factors and substances with selctive protection function. Shelf - life and shelf- life regain notions were explained. Different types of temperature fluctuations and their involvement in food products changes, esspecially undesirable physical changes (sublimation, recristalisation) were described.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; żywność

EN

temperature; food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1998
• Tom: Vol. 33 / nr 1
• Strony: 42--46

Twórcy

autor

Postolski J.