Wpływ warunków przechowywania na jakość mleka spożywczego

• Autorzy: Cais-sokolińska D. , Pikul J. , Chudy S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości i trwałości mleka spożywczego pasteryzowanego o zawartości tłuszczu 2,5%, przetrzymywanego w punktach sprzedaży detalicznej w różnych warunkach temperaturowych, tj. w temperaturze chłodniczej 7 + 1°C oraz w temeraturach 12 + 1°C i 17 + 1°C. Mleko analizowano bezpośrednio po produkcji oraz po 24 i 48 godzinach przechowywania. W mleku dokonano pomiaru kwasowości, oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych, bakterie z grupy coli oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Przechowywanie mleka spożywczego w warunkach chłodniczych (6-8°C) zapewnia utrzymanie jego dobrej jakości przez deklarowany 48 godzinny okres jego sprzedaży. Wraz ze wzrostem temperatury w tym samym okresie przechowywania mleka dochodzi do wzrostu kwasowości, namnożenia poszczególnych grup drobnoustrojów oraz pogorszenia wyróżników organoleptycznych, zwłaszcza zapachu i smaku. Pozostawienie mleka w temperaturze o 2°C wyższej od deklarowanej w Polskiej Normie nie powoduje istotnego pogorszenia jakości mleka spożywczego jedynie przez pierwsze 24 godziny sprzedaży. W wyższych temperaturach już po 24 godzinach przetrzymywania kwasowość miareczkowa, zanieczyszczenie mikrobiologiczne łącznie z pojawieniem się bakterii z grupy coli w 0,01 cm3 oraz pogorszenie wszystkich ocenianych wyróżników jakości powoduje dyskwalifikację produktu do spożycia.

EN

The aim of research work was estimation of the quality and shelf life of pasteurised liquid milk contained 2,5% of fat, that was stored in retailing shops in different temperature conditions, i.e. in cold store temperature 7 + l°C and also in tempertures: 12 + 1°C, 17 + 1°C. The milk was analysed directly after production and also after 24 and 48 hours of storing. Following characteristics were analysed in the milk: acidity, total bacteria count, psychrotrophic bacteria count, coli number and also sensory evaluation was carried out. Milk storing in low temperature (6-8°C) guaranteed keeping of good quality for committed shelf life. The increasing of the storing temperature caused increasing of acidity, multiplying of bacteria groups and deterioration of sensory characteristics especially: smelt and taste. Storing the milk at temperature 2°C higher than temperature defined by Polish Standard has no influence on worsening of quality of liquid milk for the first 24 hours of its shelf life. After 24 hours of storing at higher temperatures the increasing of titratable acidity, decreasing of microbial quality including presence of coli bacteria in 0,01 cm3 and also deterioration of all others estimated characteristics caused disqualification of the milk.

Słowa kluczowe

PL

mleko spożywcze; warunki przechowywania

EN

liquid milk; storing conditions

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1999
• Tom: Vol. 34 / nr 10
• Strony: 42--45

Twórcy

autor

Cais-sokolińska D.

autor

Pikul J.

autor

Chudy S.

• Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Mleczarstwa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego Poznań