Utlenianie lipidów w wyrobach z rozdrobnionego mięsa drobiowego ogrzewanych różnymi metodami i przechowywanych w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Pikul J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu różnych metod ogrzewania oraz chłodniczego przechowywania na utlenianie lipidów w wyrobach z rozdrobnionego mięsa drobiowego. Wyroby z mięsa drobiowego typu klopsy, ogrzewano różnymi metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi, tj. smażono zanurzeniowo, gotowano w wodzie, ogrzewano mikrofalami, gorącym powietrzem, promieniami podczerwonymi, jednocześnie mikrofalami i gorącym powietrzem oraz mikrofalami i promieniami podczerwonymi. Szybkość utleniania lipidów określono na podstawie zmian zawartości aldehydu malonowego oraz oceny organoleptycznej smaku i zapachu bezpośrednio po ogrzewaniu oraz po 2,4 i 6 dniach chłodniczego przechowywania w temperaturze 4-6°C. Stwierdzono, że podczas ogrzewania w.w. metodami procesy utleniania lipidów zachodzą najwolniej podczas gotowania w wodzie, smażenia zanurzeniowego i ogrzewania mikrofalami wyrobów z rozdrobnionego mięsa drobiowego. Podczas dalszego 6 dniowego chłodniczego przechowywania następuje dalszy wzrost liczby TBA, najszybszy w wyrobach gotowanych w wodzie, a najwolniejszy w wyrobach smażonych zanurzeniowo. Znajduje to potwierdzenie w wynikach oceny organoleptycznej smaku i zapachu. Uwzględniając wzrost liczby TBA i niekorzystne zmiany smaku i zapachu należy stwierdzić, że klopsy z mięsa drobiowego smażone zanurzeniowo, pieczone oraz ogrzewane jednocześnie mikrofalami i gorącym powietrzem można przechowywać w warunkach chłodniczych przez okres 2 krotnie dłuższy niż te same wyroby gotowane w wodzie lub ogrzewane mikrofalowo.

EN

The aim of this was to evaluate the effects of varied heating methods and refrigerated storage on lipid oxidation of meatballs prepared from chicken meat. In this research both conventional and unconventional methods of heating were used, such as: deep-fat frying, cooking in water, roasting, microwave heating, infra-red heating, but also microwave heating together with roasting and finally microwave heating with an infra-red radiator. Lipid oxidation in this products was estimated by determination of malondialdehyde and organoleptic evaluation of taste and smell, directly after heating and after 2,4 and 6 days of refrigerated storage at 4-6°C. It was found that during heating the lipid oxidation occurs more slowly while cooking meatballs in water, deep-fat frying them and during microwave heating. After 6 days of refrigerated storage following the heating, an increase of TBA values was observed, however this increase was found to be the highest in meatballs cooked in water and the lowest in deep-fat fried products. Organoleptic evaluation of taste and smell confirmed the above results. Taking account the increase of the TBA values and the negative changes of the taste and smell it was proven that the deep-fat fried, roasted and roasted while microwave heating meatballs can be stored under refrigerated conditions 2 times longer than the same meatballs cooked in water or microwave heated.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie lipidów; mięso drobiowe; przechowywanie

EN

lipid oxydation; chcken meatbalis; storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1999
• Tom: Vol. 34 / nr 9
• Strony: 76--79

Twórcy

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Produktów Drobiarskich Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu