Wpływ obniżonego ciśnienia na trwałość brokułów przechowywanych chłodniczo

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania trwałości brokuł przechowywanych chłodniczo (temperatura 2°C) pod zmniejszonym ciśnieniem (5 hPa) wykazały, że ogranicza ono znacznie straty masy (ok. 15-krotnie), natomiast przyspiesza niekorzystne zmiany cech sensorycznych, głównie zapachu, co w konsekwencji skraca okres przechowywania o 5 dni w porównaniu do surowca przechowywanego w tej samej temperaturze pod ciśnieniem atmosferycznym. Badania kinetyczne wykazały, że degradacja witaminy C w warunkach próżniowych postępuje według odmiennego mechanizmu niż w atmosferze powietrza, co jednak nie ma istotnego wpływu na stabilność tej witaminy. Odmienny mechanizm psucia się stwierdzono również w przypadku cech sensorycznych.

EN

The study on the stability of broccoli stored at the temperature of about 2°C under decreased pressure (5 hPa) is presented in this paper. It is hown that vacuum limits mass losses considerably (about 15 times) and it accelerates unfavourable changes in sensory qualities in particulary the flavour. Consequently, it reduces the shelf life by five days in comparison to the shelf life of the raw material stored at the same temperature in the air. Kinetics investigation demonstrated that the degradation of vitamin C in vacuum conditions followed a different mechanism that in the air. That difference, however, did not have essential influence on the stability of the vitamin. A different mechanism of damage was also found in the case of sensory qualities.

Słowa kluczowe

PL

brokuły; zmniejszone ciśnienie; witamina C

EN

broccoli; decreased preasure; vitamin C

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 1999
• Tom: Vol. 34 / nr 8
• Strony: 46--49

Twórcy

autor

Klimczak J.

autor

Irzyniec Z.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechnika Łódzka