PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Czynniki warunkujące jakość sensoryczną produktów kruchych, na przykładzie chipsów ziemniaczancyh

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Factors determinate sensory quality of crisps products as an example of potato chips
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W pracy omówione zostały czynniki warunkujące jakość sensory czną produktów kruchych, na przykładzie chipsów ziemniaczanych. Przedstawiono główne składniki recepturowe, w tym tłuszcz i omówiono ich rolą w tworzeniu jakości gotowego wyrobu, ze szczególnym uwzględnieniem jakości sensory cznej. W pracy przedstawiono też aspekty metodyczne oceny i kontroli jakości gotowego produktu będące postępem techniki w technologii gastronomicznej.
EN
The paper describes factors affecting the crisp products sensory quality on the example of potato chips. Main ingredients - including frying fat - are presented; their role in the finished products' quality is described with emphasis on sensory quality. Methodologies of finished product assessment and quality control are also covered.
Słowa kluczowe
Rocznik
Strony
21--27
Opis fizyczny
Bibliogr. 70 poz., rys.
Twórcy
autor
  • Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie
autor
  • Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., 2004: Rola wrażeń smakowo-zapachowych w percepcji i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy, 12,3-10,31.
  • [2] Baryłko-PikielnaN., Matuszewska I., 2000: Sensory analysis in food research quality assurance and product development. Acta Alimentaria, 29 (3), 255-271.
  • [3] Baryłko-PikielnaN., Wasiak- Zys G., 2004: Jakość żywności z perspektywy współczesnego konsumenta. Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 321-327.
  • [4] Biller E., 2001: Smażenie smażeniu nierówne. Przegląd Gastronomiczny, 3,16-18
  • [5] Blumenthal M. M., 1991: A new look at the chemistry end physics of deep-fat trying. Food Technology, 45,2,68-71.
  • [6] Bourne, M. C., 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement. London: Academic Press.
  • [7] Cardello A. V., 1994: Consumer expectation and their role in food acceptance, w: MacFie H. J. H, Thomson D. M., 1994: Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London.
  • [8] Ceglarek F., Zarzecka K., 1999: Rośliny okopowe bulwiaste. Ziemniak, (w) Jasińska Z., Kotecki A. (red) Szczegółowa uprawa roślin. t.1, Akademia Rolnicza, Wrocław
  • [9] Chambers E., McGuire B., Godwin S., Mc Dowell M., Vecchio F., 2000: Quantifying portion sizes for selected snack foods and beverages in 24-hour dietary recalls. Nutrition Research, 20,3,316-326.
  • [10] Chen C-S., Chang C-Y, Hsien C-J, 2001: Improving the texture and colour of fried products, w: Frying. Improving quality, CRC Press, Cambridge.
  • [11] Chotkowski J., Gaziński B., Rembeza J., 1996: Przechowalnictwo ziemniaków do celów spożywczych i przetwórczych. Przemysł Spożywczy, 12,31-33.
  • [12] Daniewski M., Pawlicka M., Filipek A. i in., 2001: Kontrola jakości tłuszczu smażalniczego przy smażeniu frytek za pomocą wybranych testów. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 28, 2, 133-138.
  • [13] Drake B., 1963: Food crushing sounds. An introductory study. Journal of Food Science, 28, 233-241.
  • [14] Duizer L., 2001: A review of acoustic research for studying the sensory perception of crips, crunchy and cracly textures. Trend in Food Science and Technology, 12,17-24.
  • [15] Garayo J., Moreira R., 2002: Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55,181-191.
  • [16] Grudzińska M., Jeznach M., Zgórska K., 2003: Ocena jakości chipsów dostępnych na rynku polskim. Materiały Konferencyjne XXXIV Sesji Naukowej K.N.Ż PAN, Wrocław, 10-11 09.
  • [17] Hoffmann M., Świderski F., Zalewski S., Berger S., 2002: Frying performance of rapeseed-palm oil blends. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1,11/53,65-73.
  • [18] ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
  • [19] Jacobsen Ch., 1999: Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems. Fett/Lipid, 101, 12, 484-492.
  • [20] Jaworska D., 2004: Wpływ cech tekstury na ogólną jakość sensoryczną i akceptację wybranych produktów spożywczych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa.
  • [21] Jaworska D., Hoffmann M., 2004: Wpływ zawartości tłuszczu w chipsach ziemniaczanych na stopień ich akceptacji przez konsumenta, (w) Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 525-530.
  • [22] Jonnalagadda R.P., Bhat V.R., Sudershan R.V, Naidu A.N., 2001: Suitability of chemical parameters in setting quality standards for deep-fried snacks. Food Quality and Preferences, 12,223-228.
  • [23] Katz E. E., Labuza T. P. J., 1981: Effect of water on the sensory crispness and mechanical deformation of snack ford products. Journal of Food Science, 46, 2, 403-409.
  • [24] Kawas M. L., Moreira R. G., 2001: Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47,97-107.
  • [25] Kilcast, D., 1999. Sensory Techniques to Study Food Texture. in: Rosenthal A. J., Food Texture. Measurement and Perception, Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.
  • [26] Kita A., 2002: The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chemistry, 76,173-179.
  • [27] Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E., 2003: Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych. Żywność. 2 (35), 87 - 96.
  • [28] Kita A., Lisińska G., 2003: Wpływ rodzaju tłuszczu na właściwości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania, (w) Materiały konferencyjne XXXIV Sesji Naukowej K. N. Ż. PAN, Wrocław, 10-11 IX.
  • [29] Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A., Lisińska G., 2000: Konsystencja chipsów w zależności od terminu zbioru ziemniaków. Żywność, Technologia, Jakość, 24 (25), 60- 69.
  • [30] Kołczak T., Kupiec B., 2004: Analiza sensoryczna w opracowaniu nowych produktów. Przemysł Spożywczy, 58,1,32-34.
  • [31] Kożuchowska B., 2000a: Cenne bulwy (I). Przegląd Gastronomiczny, 9,18-19.
  • [32] Kożuchowska B., 2000b: Cenne bulwy (II). Przegląd Gastronomiczny, 10,16-21.
  • [33] Lewicki P., Marzec A., Ranachowski Z., 2002(b): Effect of water activity on mechanical and acoustic properties of wheat bread. 7 th International Scientific Conference Theoretical and applicatory problems of agricultural engineering in the process of adaptation to EU research programs, Wrocław, 393-397.
  • [34] Lewicki P., Marzec A., Ranachowski Z., Dębowski T., 2002(a): Spectral Characteristic of Acustic Signals emitted by flat rye Bread Samples. XLIX OSA'2002,Warszawa, 453- 458.
  • [35] Lisińska G., Jaworska A., Dąbrowska I., 1986: Jakość ziemniaka smażonego. Cz. VII. Wpływ temperatury smażenia na jakość chipsów ziemniaczanych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, IV, 163,131-139.
  • [36] Lisińska G., Kita A., Tajner A., Moskal B., 1996(b): Zmiany jakości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 305, 79-89.
  • [37] Lisińska G., Putz B., Hasse N. U., i in., 1996(a): Produkcja czipsów i frytek - przydatność zachodnioeuropejskich odmian ziemniaków. Przemysł Spożywczy, 7,31- 33.
  • [38] Lisińska G., Radziwoń M., Plizga I., Pęksa A., Jurczyk E., 1994: Zmiany jakości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 244,141 -149.
  • [39] Lisińska G., Rutkowski A., 1999: Chipsy ziemniaczane. Przemysł Spożywczy, 53,1,42-44.
  • [40] Marzec A., Lewicki P., Ranachowski Z., Dębowski T. 2002: The influence of moisture content on spectral characteristic of acoustic signals emitted by flat corn bread samples. Procedings 1. Amas Course on Nondedestructive Testing of Materials NTM' 20-22 May 2002, Warsaw, 127-135.
  • [41] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-PikielnaN., 1998: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność, Technologia, Jakość, 1,14,5- 21.
  • [42] Meilgaard M., Civille G. V, Carr B. T, 1999: Sensory evaluation techniques (3rd ed.), Boca Raton, CRC Press.
  • [43] Mellema M., 2003: Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends In Food Science & Technology, 14, 364-373.
  • [44] Mohamed S.,Abd Hamid N.,Abdul Hamid M., 1998:Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78,39-45.
  • [45] Moskowitz, H. R., Jacobs, B.E., 1987. Consumer evaluation and optimization of food texture, in: Moskowitz, H.R., Food texture - instrumental and sensory measurement. New York: Marcel Decker.
  • [46] Nobile D, 2001: Packaging design for potato chips. Journal of Food Engineering, 47,211-215.
  • [47] Norton C. R., Mitchell J. R., Blanshard J. M., 1998: Fractal Determination of Crisp or Cracly Textures. Journal of Texture Studies, 29,239- 253.
  • [48] Pałasiński J., Międzyborska A., 1990: Wpływ warunków przechowywania na jakość chipsów. Przemysł Spożywczy, i 1,17-18.
  • [49] Pamies B. L., Roudaut G., Dacremont C., i in., 2000: Undertanding the texture of low moisture cereal products: mechanical and sensory measurements of crispness. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80,1079-1085.
  • [50] Pęksa A., 1994: Wpływ czynników uprawowych i warunków przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw i otrzymanych z nich chipsów, cz. 2. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 244,9-25. PN-A- 74780: Smażone przekąski ziemniaczane.
  • [51] Peleg M., 1980: Theoretical analysis of the relationship between mechanical hardness and its sensory assessment. Journal ofFood Science, 45,1156-1160.
  • [52] PN-A-74780:1996; Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
  • [53] Polski Konsensus Tłuszczowy. Jurata 1996.
  • [54] Rani M., Chauhan G.S., 1995: Effect of intermittent frying and frying medium on the quality of potato chips. Food Chemistry, 54,4,365-368.
  • [55] Ratusz K., Peć K., Krygier K., 1190: Analiza metod oceny barwy oleju rzepakowego. Przemysł Spożywczy, 7,172-174.
  • [56] Razali I., Fauziah A., Nor’aini S., 1999: Quality of Potato Chips Fried in Palm Olein and Hight Oleits Sunflower Oil During Batch Frying. Proceedings of PORIM International Palm Oil Congress, Chemistry and Technology Conference, Malaysia.
  • [57] Roudat G., Dacremont C., Le Meste M., 1998: Influence of water on the crispness of cereal based foods acoustic, mechanical and sensory studies. Journal of texture Studies, 29,199-213.
  • [58] Segnini S., Dejmek P., Oste R., 1999(a): Reproducible Texture Analysis of Potato Chips. Journal of Food Science, 64, 2, 309-312.
  • [59] Segnini S., Dejmek P., Oste R., 1999(b): Relationship between Instrumental and Sensory Analysis of Texture and Color of Potato Chips. Journal of Texture Studies, 30,679- 689.
  • [60] Seow C. C., Cheah P. B., ChangY. P., 1999: Antiplastisation by water in reduced moisture food systems. Journal of Food Science, 64,4,576-581.
  • [61] Sikora E., 1999: Ocena wartości odżywczej i jakości sensorycznej popularnych chipsów ziemniaczanych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, nr 360, 131-137.
  • [62] Sotillo E., Hettiarachchy N. S., 1994: Corn meal-sunflower meal extrudates and their physicochemical properties. Journal of Food Science, 59,432-435.
  • [63] Świetlikowska U., Kuszewski R., Frydecka M. A. i in., 1996: Próba oceny przydatności na produkty smażone (frytki i chipsy) wybranych odmian ziemniaków. Materiały XXVI Sesji Komitetu Technologii i Chemii Żywności, PAN, Szczecin
  • [64] Szczęśniak A. S., 2002: Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13,215- 225.
  • [65] Varela G., Bender A.E., Morton I., 1988: Frying of Food. Principles, Changes, new Approaches, Chichester, England.
  • [66] Vincent J. F. V, 1998: The Quantification of Crispness. Journal of Food Science and Agricultural, 78,162- 168.
  • [67] Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H., i in., 2004: Oxidation of Lipids in Food. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 13,54,87-100.
  • [68] www.sn.tradepress.com.pl
  • [69] Zalewski S., 1999: Tłuszcze w żywności wygodnej, (w) Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, (red) F. Świderski, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 178-189.
  • [70] Zgórska K., 2004: Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski, 4,26-2.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL9-0018-0004
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.