Czynniki warunkujące jakość sensoryczną produktów kruchych, na przykładzie chipsów ziemniaczancyh

• Autorzy: Jaworska D. , Hoffman M.

Warianty tytułu

EN

Factors determinate sensory quality of crisps products as an example of potato chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy omówione zostały czynniki warunkujące jakość sensory czną produktów kruchych, na przykładzie chipsów ziemniaczanych. Przedstawiono główne składniki recepturowe, w tym tłuszcz i omówiono ich rolą w tworzeniu jakości gotowego wyrobu, ze szczególnym uwzględnieniem jakości sensory cznej. W pracy przedstawiono też aspekty metodyczne oceny i kontroli jakości gotowego produktu będące postępem techniki w technologii gastronomicznej.

EN

The paper describes factors affecting the crisp products sensory quality on the example of potato chips. Main ingredients - including frying fat - are presented; their role in the finished products' quality is described with emphasis on sensory quality. Methodologies of finished product assessment and quality control are also covered.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 15, nr 1
• Strony: 21--27
• Opis fizyczny: Bibliogr. 70 poz., rys.

Twórcy

autor

Jaworska D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Hoffman M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., 2004: Rola wrażeń smakowo-zapachowych w percepcji i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy, 12,3-10,31.
• [2] Baryłko-PikielnaN., Matuszewska I., 2000: Sensory analysis in food research quality assurance and product development. Acta Alimentaria, 29 (3), 255-271.
• [3] Baryłko-PikielnaN., Wasiak- Zys G., 2004: Jakość żywności z perspektywy współczesnego konsumenta. Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 321-327.
• [4] Biller E., 2001: Smażenie smażeniu nierówne. Przegląd Gastronomiczny, 3,16-18
• [5] Blumenthal M. M., 1991: A new look at the chemistry end physics of deep-fat trying. Food Technology, 45,2,68-71.
• [6] Bourne, M. C., 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement. London: Academic Press.
• [7] Cardello A. V., 1994: Consumer expectation and their role in food acceptance, w: MacFie H. J. H, Thomson D. M., 1994: Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London.
• [8] Ceglarek F., Zarzecka K., 1999: Rośliny okopowe bulwiaste. Ziemniak, (w) Jasińska Z., Kotecki A. (red) Szczegółowa uprawa roślin. t.1, Akademia Rolnicza, Wrocław
• [9] Chambers E., McGuire B., Godwin S., Mc Dowell M., Vecchio F., 2000: Quantifying portion sizes for selected snack foods and beverages in 24-hour dietary recalls. Nutrition Research, 20,3,316-326.
• [10] Chen C-S., Chang C-Y, Hsien C-J, 2001: Improving the texture and colour of fried products, w: Frying. Improving quality, CRC Press, Cambridge.
• [11] Chotkowski J., Gaziński B., Rembeza J., 1996: Przechowalnictwo ziemniaków do celów spożywczych i przetwórczych. Przemysł Spożywczy, 12,31-33.
• [12] Daniewski M., Pawlicka M., Filipek A. i in., 2001: Kontrola jakości tłuszczu smażalniczego przy smażeniu frytek za pomocą wybranych testów. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 28, 2, 133-138.
• [13] Drake B., 1963: Food crushing sounds. An introductory study. Journal of Food Science, 28, 233-241.
• [14] Duizer L., 2001: A review of acoustic research for studying the sensory perception of crips, crunchy and cracly textures. Trend in Food Science and Technology, 12,17-24.
• [15] Garayo J., Moreira R., 2002: Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55,181-191.
• [16] Grudzińska M., Jeznach M., Zgórska K., 2003: Ocena jakości chipsów dostępnych na rynku polskim. Materiały Konferencyjne XXXIV Sesji Naukowej K.N.Ż PAN, Wrocław, 10-11 09.
• [17] Hoffmann M., Świderski F., Zalewski S., Berger S., 2002: Frying performance of rapeseed-palm oil blends. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1,11/53,65-73.
• [18] ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [19] Jacobsen Ch., 1999: Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems. Fett/Lipid, 101, 12, 484-492.
• [20] Jaworska D., 2004: Wpływ cech tekstury na ogólną jakość sensoryczną i akceptację wybranych produktów spożywczych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa.
• [21] Jaworska D., Hoffmann M., 2004: Wpływ zawartości tłuszczu w chipsach ziemniaczanych na stopień ich akceptacji przez konsumenta, (w) Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 525-530.
• [22] Jonnalagadda R.P., Bhat V.R., Sudershan R.V, Naidu A.N., 2001: Suitability of chemical parameters in setting quality standards for deep-fried snacks. Food Quality and Preferences, 12,223-228.
• [23] Katz E. E., Labuza T. P. J., 1981: Effect of water on the sensory crispness and mechanical deformation of snack ford products. Journal of Food Science, 46, 2, 403-409.
• [24] Kawas M. L., Moreira R. G., 2001: Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47,97-107.
• [25] Kilcast, D., 1999. Sensory Techniques to Study Food Texture. in: Rosenthal A. J., Food Texture. Measurement and Perception, Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.
• [26] Kita A., 2002: The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chemistry, 76,173-179.
• [27] Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E., 2003: Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych. Żywność. 2 (35), 87 - 96.
• [28] Kita A., Lisińska G., 2003: Wpływ rodzaju tłuszczu na właściwości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania, (w) Materiały konferencyjne XXXIV Sesji Naukowej K. N. Ż. PAN, Wrocław, 10-11 IX.
• [29] Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A., Lisińska G., 2000: Konsystencja chipsów w zależności od terminu zbioru ziemniaków. Żywność, Technologia, Jakość, 24 (25), 60- 69.
• [30] Kołczak T., Kupiec B., 2004: Analiza sensoryczna w opracowaniu nowych produktów. Przemysł Spożywczy, 58,1,32-34.
• [31] Kożuchowska B., 2000a: Cenne bulwy (I). Przegląd Gastronomiczny, 9,18-19.
• [32] Kożuchowska B., 2000b: Cenne bulwy (II). Przegląd Gastronomiczny, 10,16-21.
• [33] Lewicki P., Marzec A., Ranachowski Z., 2002(b): Effect of water activity on mechanical and acoustic properties of wheat bread. 7 th International Scientific Conference Theoretical and applicatory problems of agricultural engineering in the process of adaptation to EU research programs, Wrocław, 393-397.
• [34] Lewicki P., Marzec A., Ranachowski Z., Dębowski T., 2002(a): Spectral Characteristic of Acustic Signals emitted by flat rye Bread Samples. XLIX OSA'2002,Warszawa, 453- 458.
• [35] Lisińska G., Jaworska A., Dąbrowska I., 1986: Jakość ziemniaka smażonego. Cz. VII. Wpływ temperatury smażenia na jakość chipsów ziemniaczanych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, IV, 163,131-139.
• [36] Lisińska G., Kita A., Tajner A., Moskal B., 1996(b): Zmiany jakości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 305, 79-89.
• [37] Lisińska G., Putz B., Hasse N. U., i in., 1996(a): Produkcja czipsów i frytek - przydatność zachodnioeuropejskich odmian ziemniaków. Przemysł Spożywczy, 7,31- 33.
• [38] Lisińska G., Radziwoń M., Plizga I., Pęksa A., Jurczyk E., 1994: Zmiany jakości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 244,141 -149.
• [39] Lisińska G., Rutkowski A., 1999: Chipsy ziemniaczane. Przemysł Spożywczy, 53,1,42-44.
• [40] Marzec A., Lewicki P., Ranachowski Z., Dębowski T. 2002: The influence of moisture content on spectral characteristic of acoustic signals emitted by flat corn bread samples. Procedings 1. Amas Course on Nondedestructive Testing of Materials NTM' 20-22 May 2002, Warsaw, 127-135.
• [41] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-PikielnaN., 1998: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność, Technologia, Jakość, 1,14,5- 21.
• [42] Meilgaard M., Civille G. V, Carr B. T, 1999: Sensory evaluation techniques (3rd ed.), Boca Raton, CRC Press.
• [43] Mellema M., 2003: Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends In Food Science & Technology, 14, 364-373.
• [44] Mohamed S.,Abd Hamid N.,Abdul Hamid M., 1998:Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78,39-45.
• [45] Moskowitz, H. R., Jacobs, B.E., 1987. Consumer evaluation and optimization of food texture, in: Moskowitz, H.R., Food texture - instrumental and sensory measurement. New York: Marcel Decker.
• [46] Nobile D, 2001: Packaging design for potato chips. Journal of Food Engineering, 47,211-215.
• [47] Norton C. R., Mitchell J. R., Blanshard J. M., 1998: Fractal Determination of Crisp or Cracly Textures. Journal of Texture Studies, 29,239- 253.
• [48] Pałasiński J., Międzyborska A., 1990: Wpływ warunków przechowywania na jakość chipsów. Przemysł Spożywczy, i 1,17-18.
• [49] Pamies B. L., Roudaut G., Dacremont C., i in., 2000: Undertanding the texture of low moisture cereal products: mechanical and sensory measurements of crispness. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80,1079-1085.
• [50] Pęksa A., 1994: Wpływ czynników uprawowych i warunków przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw i otrzymanych z nich chipsów, cz. 2. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 244,9-25. PN-A- 74780: Smażone przekąski ziemniaczane.
• [51] Peleg M., 1980: Theoretical analysis of the relationship between mechanical hardness and its sensory assessment. Journal ofFood Science, 45,1156-1160.
• [52] PN-A-74780:1996; Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [53] Polski Konsensus Tłuszczowy. Jurata 1996.
• [54] Rani M., Chauhan G.S., 1995: Effect of intermittent frying and frying medium on the quality of potato chips. Food Chemistry, 54,4,365-368.
• [55] Ratusz K., Peć K., Krygier K., 1190: Analiza metod oceny barwy oleju rzepakowego. Przemysł Spożywczy, 7,172-174.
• [56] Razali I., Fauziah A., Nor’aini S., 1999: Quality of Potato Chips Fried in Palm Olein and Hight Oleits Sunflower Oil During Batch Frying. Proceedings of PORIM International Palm Oil Congress, Chemistry and Technology Conference, Malaysia.
• [57] Roudat G., Dacremont C., Le Meste M., 1998: Influence of water on the crispness of cereal based foods acoustic, mechanical and sensory studies. Journal of texture Studies, 29,199-213.
• [58] Segnini S., Dejmek P., Oste R., 1999(a): Reproducible Texture Analysis of Potato Chips. Journal of Food Science, 64, 2, 309-312.
• [59] Segnini S., Dejmek P., Oste R., 1999(b): Relationship between Instrumental and Sensory Analysis of Texture and Color of Potato Chips. Journal of Texture Studies, 30,679- 689.
• [60] Seow C. C., Cheah P. B., ChangY. P., 1999: Antiplastisation by water in reduced moisture food systems. Journal of Food Science, 64,4,576-581.
• [61] Sikora E., 1999: Ocena wartości odżywczej i jakości sensorycznej popularnych chipsów ziemniaczanych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, nr 360, 131-137.
• [62] Sotillo E., Hettiarachchy N. S., 1994: Corn meal-sunflower meal extrudates and their physicochemical properties. Journal of Food Science, 59,432-435.
• [63] Świetlikowska U., Kuszewski R., Frydecka M. A. i in., 1996: Próba oceny przydatności na produkty smażone (frytki i chipsy) wybranych odmian ziemniaków. Materiały XXVI Sesji Komitetu Technologii i Chemii Żywności, PAN, Szczecin
• [64] Szczęśniak A. S., 2002: Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13,215- 225.
• [65] Varela G., Bender A.E., Morton I., 1988: Frying of Food. Principles, Changes, new Approaches, Chichester, England.
• [66] Vincent J. F. V, 1998: The Quantification of Crispness. Journal of Food Science and Agricultural, 78,162- 168.
• [67] Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H., i in., 2004: Oxidation of Lipids in Food. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 13,54,87-100.
• [68] www.sn.tradepress.com.pl
• [69] Zalewski S., 1999: Tłuszcze w żywności wygodnej, (w) Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, (red) F. Świderski, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 178-189.
• [70] Zgórska K., 2004: Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski, 4,26-2.