Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości przeciwutleniaczy

• Autorzy: Świąder K. , Piotrowska A. , Waszkiewicz-Robak B. , Świderski F. , Rachtan-Janicka J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości pozyskiwania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości przeciwutleniaczy. Wykazano, że wartość odżywcza mięsa wieprzowego może być skutecznie podniesiona poprzez suplementację diety zwierząt w substancje o właściwościach przeciwutleniających takie jak selen oraz witaminy A, C, E. Zastosowanie w diecie zwierząt substancji o charakterze przeciwutleniającym zmniejsza zmiany oksydacyjne w mięsie o podwyższonym udziale nienasyconych kwasów tłuszczowych, a tym samym lepiej wpływa na jakość sensoryczną i stabilność oksydacyjną mięsa i jego przetworów.

EN

The possibilities of obtaining pork meat and pork meat products with increased antioxidants level were presented. It was shown that the nutritional value of pork can be effectively raised by supplementing the diet of animals in substances with antioxidant properties such as selenium and vitamins A, C, E. The use of an antioxidant substances in the animal diet reduce oxidative changes in meat with a higher share of unsaturated fatty acids and therefore have a better effect on sensory quality and oxidative stability of meat and meat products.

Słowa kluczowe

PL

właściwości przeciwutleniające; witaminy; selen; wieprzowina

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 102--106
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Świąder K.

autor

Piotrowska A.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

autor

Świderski F.

autor

Rachtan-Janicka J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Arihara K. 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, t. 74, nr 1, 219-229.
• [2] Fernández-Ginés J.M., Fernández-López J., Sayas--Barberá E., Pérez-Alvarez J.A. 2005. Meat Products as Finctional Foods: A Review. Journal of Food Science, t. 70, nr 2, 37-43.
• [3] Fuchs B., Durosoy S., Guzek J. 2008. Effect of dietary Zn, Fe, Mn and Cu level and source on the productive, biochemical and physiological indices in lactating sows and their offspring. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Biologia i Hodowla Zwierząt, t. LVII, nr 567, 39-56.
• [4] Fuchs B., Kubizna J., Szuba-Trznadel A. 2009a. Feeding of fattening pigs with the concentrate mixtures containing mineral and/or organic forms of Cu, Zn, Mn and Fe. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Biologia i Hodowla Zwierząt, t. LIX, nr 575, 87-100.
• [5] Fuchs B., Szuba-Trznadel A., Kubizna J. 2009b. The rearing of pigs after weaning using diets containing mineral and organic sources of microelements Cu, Zn, Mn and Fe. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Biologia i Hodowla Zwierząt, t. LIX, nr 575, 101-120.
• [6] Gabryszak M., Oprządek J. 2008. Możliwości poprawy jakości mięsa poprzez wzbogacanie diety w selen, cynk i witaminę E na przykładzie jagnięciny. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, t. 46, nr 3, 15-22.
• [7] Hęś M., Korczak J. 2007. Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyroda Technologie, t. 1, z. 1, s. 1-11.
• [8] Hoffmann M., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. 2010. Functional food of animal origin. Meat and meat products. Nauka Przyroda Technologia, t. 4, z. 5, 1-13.
• [9] Hoz L., D’Arrigo M., Cambero I., Ordonez J.A. 2004. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science, t. 67, nr 3, 485-495.
• [10] Jamroz D. 2004. Możliwość sterowania jakością produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego poprzez żywienie zwierząt. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Zootechnika, t. LII, nr 505, s. 99-105.
• [11] Kinal S. 2009. Zapotrzebowanie zwierząt na mikroelementy i czynniki warunkujące ich biodostępność. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z. 536, 225-237.
• [12] Morel P.C.H., Janz J.A.M., Zou M., Purchas R.W., Hendriks W.H., Wilkinson B.H.P. 2008. The influence of diets supplemented with conjugated linoleic acid, selenium, and vitamin E, with or without animal protein, on the composition of pork from female pigs. Journal of Animal Science, t. 86, nr 5, 1145-1155.
• [13] Pazurkiewicz-Kocot K., Kita A. 2008. Oddziaływanie selenu na kumulację Mg2+, Fe3+, Mn2+, Cu2+, Zn2+ w siewkach Zea mays l. poddanych działaniu kwasu abscysynowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z. 524, 247-255.
• [14] Svedaite V., Lipiński K., Falkowska A, Baranauskiene D., Kulpy J., Stankevicius R., Naginiene R. 2009. Effect of selenium and vitamin E supplementation on the quantity and quality of the pork production and selenium accumulation in organism of fattening pigs. Polish Journal of Natural Sciences, t. 24, nr 1, 35-42.
• [15] Zhan X.A., Wang M., Zhao R.Q., Li W. F., Xu Z.R. 2007. Effects of different selenium source on selenium distribution, loin quality and antioxidant status in finishing pigs. Animal Feed Science and Technology, t. 132, nr 3, 202-211.