Aktywność wody – parametr kształtujący jakość serów dojrzewających

• Autorzy: Aljewicz M. , Cichosz G. , Kowalska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Aktywność wody w serach dojrzewających kształtowana jest na etapie produkcji. Proces technologiczny prowadzi do stopniowego odwodnienia (synerezy) skrzepu powstającego pod wpływem podpuszczki oraz fermentacji mlekowej. W serach bezpośrednio po wyrobie na aktywność wody w największym stopniu wpływa proces solenia. Obserwowany podczas dojrzewania powolny spadek aktywności wody jest konsekwencją wzrostu zawartości rozpuszczalnych w wodzie produktów degradacji parakazeiny, w mniejszym stopniu produktów hydrolizy tłuszczu mlekowego. Sery różnego typu charakteryzują się zróżnicowaną aktywnością wody.

EN

Water activity in ripening cheeses is built at the production stage. The technology process leads to the progressive dehydration (syneresis) of the curd formed under the influence of rennet and milk fermentation. Salting influences the water activity the most in the cheeses just after the production. Slow decrease of water activity observed during ripening is the consequence of the increase of content of paracasein degradation products soluble in water; in smaller extent - of the hydrolysis of milk fat products. Cheeses of different types are characterized by different water activity.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 97--101
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Aljewicz M.

autor

Cichosz G.

autor

Kowalska M.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie,

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., Cichosz G., Łaniewska – Trokenheim Ł., Danowska-Oziewicz M., Łukaszuk-Kępka W. 2009. Przeżywalność Lactobacillus paracasei LPC-37 w serach dojrzewających typu szwajcarskiego. Żywność Nauka Technoloia Jakość, 6(67):7-15.
• [2] Alzamora S.M., Tapia M.S., Lopez-Malo A. Welti- -Chanes. J. 2003. The control of water activity. Ed: P. Zeuthen i L. Bøgh-Sørensenig, Food preservation techniques, CRC Press, Cambridge, England, 126-153.
• [3] Beresford T. P., Fitzsimons N. A., Brennan N. L., Cogan T.M. 2001. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J.,11:259-274.
• [4] Beuchat L.R. 2002. Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity, IFT Continuing Education Committee, 14-15.
• [5] Bishop, J.R., Smukowski, M. 2006. Storage temperatures necessary to maintain cheese safety. Food Prot. Trends., 26:714-724.
• [6] Cichosz G., Zalecka A., Lenkiewicz M. 2003. The influence of streptococci and lactobacilli on proteolysis in Gouda cheese. Milchwiss, 58 (5/6): 297-300.
• [7] Collins Y.F, McSweeney P.L.H, Wilkinson M.G. 2004. Lipolysis and Catabolism of Fatty Acids in Cheese. Ed. P. F. Fox, P H. L. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1: General Aspects 3rd Academic Press, San Diego, CA 2004.
• [8] Esteban M. A., Marc os A. 1990. Equations for Calculation of Water Activity in Cheese from its Chemical Composition: A Review. Food Chem. 35:179-186.
• [9] Fox P. F, Guinee T.P, Cogan T. M, McSweeney P.L.H. 2000. Microbiology of Cheese Ripening, Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication Maryland:206-232.
• [10] Gomes, A. M. P., Vieira M. M., Malcata F. X. 1998. Survival of probiotic microbial strains in a cheese matrix during ripening: Simulation of rates of salt diffusion and microorganism survival. J. Food Eng., 36:281-301.
• [11] Hollanda R., Liua S.Q., Crowa V.L., Delabrea M.L., Lubbersa M., Bennettb M., Norris G. 2005. Esterases of lactic acid bacteria and cheese flavour: Milk fat hydrolysis, alcoholysis and esterification. Int. Dairy J.,15:711-718.
• [12] Karahadian C., Lindsay R.C. 1985. Factors controlling texture in mold surface-ripened cheeses. J. of Dairy Science, 68:92-93.
• [13] Lane C.N., Fox. P.F. 1996. Contribution of starter and adjunct lactobacilli to proteolysis in cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 6:715-728.
• [14] Liu S.Q., Asmundson R. V., Gopal P. K., Holland R., Crow V. L. 1998. Influence of Reduced Water Activity on Lactose Metabolism by Lactococcus lactis subsp. Cremoris at Different pH Values. Appl. Environ. Microbiol, 64: 2111-2116.
• [15] Marc os A., Esteban A., Alcala M., Millan R. 1983. Prediction of water Activity of San Simon, Cheese. J. Dairy Sci., 66:909-911.
• [16] Marc os A. 1993. Water activity in cheese in relation to composition, stability and safety. Ed, P.F. Fox, Editor, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology T.2, Chapman & Hall, London, 439-469.
• [17] McSweeney P. L. H. 2007. Cheese problems solved. CRC Press, New York.
• [18] Pachała Z. 2008. Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy, 4:22-26.
• [19] Riahia M.H., Trelea I.C., Leclerc q-Perlata M.-N., Picquea D., Corr ieua G. 2007. Model for changes in weight and dry matter during the ripening of a smear soft cheese under controlled temperature and relative humidity. Int. Dairy J., 17: 946-953.
• [20] Rüegg M., B. Blanc. 1981. Influence of water activity on the manufacture and aging of cheese. Ed. Rockland L. B., Stewart G. F., Water activity: influences on food quality. Academic Press, New York, 791-811.
• [21] Saurel R., Pajonk A., Andrieu J. 2004. Modelling of French Emmental cheese water activity during salting and ripening periods. J. Food Engin., 63:163-170.
• [22] Sikorski Z.E. 2006. Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności, Warszawa : W.N.T., 74-80.
• [23] Yilmaztekin M., Özer B.H., Atasoy F. 2004. Survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-02 in white-brined cheese. Int. J. Food Sci. Nutrition, 55:53-60.