Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne

• Autorzy: Sadowska A. , Biller E.

Warianty tytułu

EN

Nonenzimatic browning in carbohydrate food products – negative and positive effects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono rodzaje związków tworzących się podczas reakcji nieenzymatycznego brunatnienia wybranych produktów spożywczych. Związki te oprócz kształtowania w żywności odpowiednich cech sensorycznych cechować się mogą właściwościami kancerogennymi bądź mutagennymi. W artykule opisano negatywne i pozytywne aspekty wynikające z przebiegu reakcji nieenzymatycznego brunatnienia.

EN

This paper presents the types of compounds formed during reaction of non-enzymatic browning of selected food products. These compounds in addition to give foods the relevant sensory attributes can be characterized by mutagenic or carcinogenic properties. The article describes the negative aspects arising from non-enzymatic browning reaction, and the benefits associated with the occurrence of these reactions.

Słowa kluczowe

PL

brunatnienie nieenzymatyczne; reakcje Maillarda; akryloamid; furan; pochodne furanu; melanoidy

EN

nonenzimatic browning; Maillard reactions; acrylamide; furan; furan derivatives; melanoids

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 85--88
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Sadowska A.

autor

Biller E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Ames J. 1998. Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry, 62, 431-439.
• [2] Ameur L., Mathieu O., Lalanne V., Trystram G., Birlouez-Aragon I. 2007. Comparison of the effects of sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at different temperatures. Food Chemistry, 101, 1424-1433.
• [3] Boekel M. 2006. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, 24, 230-233.
• [4] Borr elli R., Fogliano V., Monti S., Ames J. 2002. Characterization of melanoidins from a glucose-glycine model system. European Food Research and Technology, 215, 210-215.
• [5] Cieślak B., Biller E. 2011. Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1/2011, 38-40.
• [6] Claeys W., Vleeschouwer K., Hendrickx M. 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science & Technology, 16, 181-193.
• [7] Crews C., Castle L. 2007. A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in Food Science & Technology, 18, 365- -372.
• [8] Dybing E., Farm er P., Andersen M., Fennell T., Lalljie S., Müller D., Olin S, Petersen B., Schlatter J., Scholz G., Scimeca J., Slimani N., Törnqvist M., Tuijtelaars S., Verg er P. 2005. Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food and Chemical Toxicology, 43, 365-410.
• [9] Gökmen V., Açar Ö., Kökse H., Acar J. 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry, 104, 1136-1142.
• [10] Hofm ann T., Heuberg er S. 1999. The contribution of coloured Maillard reaction products to the total colour of browned glucose/L-alanine solutions and studies on their formation. Zum Lebensm Unters Forsch, 208, 17- -26.
• [11] Kaur Ch., Kapoor H., C. 2001. Review, Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium’s health. International Journal of Food Science and Technology, 36, 703-725.
• [12] Lee K-G., Shibamoto T. 2002. Toxicology and antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products: review. Food Reviews International, 18, 151- -175.
• [13] Martins S., Boekel M. 2005. A kinetic model for the glucose/glycine Maillard reaction pathways. Food Chemistry, 90, 257-269.
• [14] Miao S., Roos Y.H. 2004. Comparison of Nonenzymatic Browning Kinetics in Spray-dried and Freeze- -dried Carbohydrate-based Food Model Systems. Journal of Food Science, 69, 7, 332-331.
• [15] Nicoli M.C., Anese M., Manzocco L., Lerici C.R. 1997. Antioxidant Properties of Coffee Brews in Relation to the Roasting Degree. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 30, 292-297.
• [16] Ogasawara M., Katsumata T., Egi M. 2006. Taste properties of Maillard-reaction products prepared from 1000 to 5000 Da peptide. Food Chemistry, 99, 600-604.
• [17] Quayson E., Ayernor G. 2007. Non-enzymatic browning and estimated acrylamide in roots, tubers and plantain products. Food Chemistry, 105, 1525-1529.
• [18] Slaughter J. 1999. The naturally occurring furanones: formation and function from pheromone to food. Cambridge Philosophical Society, Biological Reviews, 74, 259-276.
• [19] Summa C., A., Callea B., Broheea M., Stadlerb R., Anklama E. 2007. Impact of the roasting degree of coffee on the in vitro radical scavenging capacity and content of acrylamide. LWT - Food Science and Technology, 40, 1849-1854.
• [20] Svensson K., Abr amsson L,, Becker W., Glynn A., Hellenäs K., Lind Y., Rosen J. 2003. Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food and Chemical Toxicology, 41, 1581-1586.
• [21] Szczerbina T. 2005. Akryloamid — potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos - Problemy Nauk Biologicznych, 54, 367-372.
• [22] Yilmaz Y., Toledo R. 2005. Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products. Food Chemistry, 93, 273-278.
• [23] Zhang Y., Wang J., Zhang Y. 2007. Study on formation of acrylamide under low-moisture asparagine– sugar reaction system. Food Chemistry, 104, 1127-1135.