Lipidy strukturyzowane bogate w kwasy omega-3 otrzymane na drodze enzymatycznego przeestryfikowania smalcu

• Autorzy: Tarnowska K. , Bryś J. , Wirkowska M. , Gruczyńska E.

Warianty tytułu

EN

Structured lipids rich in omega-3 fatty acids obtained by enzymatic interesterification of lard

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przedstawionej w artykule pracy była próba uzyskania lipidów strukturyzowanych bogatych w kwasy omega-3 na drodze przeestryfikowania enzymatycznego smalcu. Produkty reakcji mogłyby znaleźć zastosowanie jako zamienniki tłuszczu mleka kobiecego. Mieszaniny smalcu, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybiego ‹Ropufa› przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję przeestryfikowania prowadzono w 50oC przez 2 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 traicylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Otrzymano lipidy (TAG) bogate w kwasy ?-3 (18:3, 20:5, 22:6). Ich zawartość w produktach tłuszczowych wynosiła od 2,8 do 4,4%. Skład kwasów tłuszczowych i struktura TAG przeestryfikowanych tłuszczów była zbliżona do składu i budowy triacylogliceroli tłuszczu mleka kobiecego. Produkty przeestryfikowania charakteryzowały się zbliżonym do tłuszczu mleka kobiecego udziałem procentowym kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. W porównaniu z mieszaninami wyjściowymi, stabilność oksydatywna produktów przeestryfikowania uległa znacznemu obniżeniu.

EN

The objective of this study was to synthesis of structured lipids rich in w-3 fatty acids by enzymatic interesterification of lard. The products of reaction could be use as mimic human milk fat. The lard, rapeseed oil and Ropufa '30' (fish oil) mixtures interesterification process was carried out 2 hours, at 50oC, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, peroxide value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were rich in ?-3 fatty acids (18:3, 20:5, 22:6). The ?-3 fatty acids content was from 2,8 to 4,4%. The composition of fatty acids and their distribution between the sn-2 and sn-1,3 positions of triacyglycerols of obtained fats appeared to be close to composition and structure of TAG of human milk fat. The interesterification products were similar to human milk fat because of proportion of saturated : monounsaturated : polyunsaturated fatty acids. The oxidative stability of the final interesterification products was reduced compared to the starting mixtures.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcz mleka matki; strukturyzowane lipidy; przeestryfikowanie enzymatyczne; smalec

EN

human milk fat; structured lipids; enzymatic interesterification; lard

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 45--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Tarnowska K.

autor

Bryś J.

autor

Wirkowska M.

autor

Gruczyńska E.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alles M.S., Scholtens P.A.M.J, Bindels J.G. 2004. Current trends in the composition of infant milk formulas. Current Pediatrics, 14, 51-63.
• [2] Brockerhoff H. 1965. A sterospecific analysis of triglycerides. Journal of Lipid Research, 6, 10-15.
• [3] Bryś J., Wirkowska M. 2010. Znaczenie struktury triacylogliceroli w projektowaniu lipidów strukturyzowanych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 86-89.
• [4] Cichoń R., Stołyhwo A. 1999. Charakterystyka tłuszczów spożywczych dla dzieci. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 1 (2/3), 151-154.
• [5] Drozdowski B. 1974. Wpływ budowy glicerydów i występujących w nich kwasów tłuszczowych na mechanizm hydrolizy enzymatycznej. Zeszyty Naukowe Politechniki Gdańskiej. Chemia, 25, 3-86.
• [6] Drozdowski B. 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 167-188, 208-226.
• [7] Haumann B.F.1994. Tools: hydrogenation, interesterification. INFORM, 5 (6), 668-678.
• [8] Jensen R.G. 1996. The lipids in human milk. Progress in Lipid Research 35 (1): 53-92.
• [9] Ledóchowska E. 1995. Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 30 (2), 43-48.
• [10] Ledóchowska E., Datta I. 1999. Wpływ fracji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 18 (1), 15-23.
• [11] Lien E.L., Boyle F.G., Yuhas R., Tomorelli R.M., Quinlan P. 1997. The effect of triglyceride positional distribution of fatty acid absorption in rats. Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition, 25, 167-174.
• [12] Lopez-Lopez A., Castellote-Bargalló A.I., Campoy- Folgoso C., Rivero-Urgel M., Lopez-Sabater M.C. 2002. Fatty acid and sn-2 fatty acid composition in human milk from Granada (Spain) and infant formulas. European Journal of Clinical Nutrition 56: 1242- -1254.
• [13] Marangoni A.G., Rousseau D. 1995. Engineering triacyloglycerols: The role of interesterification. Trends in Food Science & Technology, 6, 329-335.
• [14] Mojska H. 2001. Czy długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny być zawarte w dietach dla niemowląt. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 3 (1): 37-40.
• [15] Nielsen N.S., Yang T., Xu X., Jacobsen C. 2006. Production and oxidative stability of a human milk fat substitute produced from lard by enzyme technology in a pilot packed-bed reactor. Food Chemistry, 94, 53-60.
• [16] PN -ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [17] PN -ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [18] PN -ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [19] PN -ISO 8420: 2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [20] PN -ISO 86908: 2000. Tłuszcze roślinne jadalne. Rafinowane oleje roślinne.
• [21] Rozenaal A. 1992. Interesterification of oils and fats. INFORM, 3(11), 1232-1237.
• [22] Silva M.H.L., Silva M.T.C., Brandao S.C.C., Gomes J.C., Peternelli L.A., Francschini S. 2005. Fatty acid composition of mature breast milk in Brazilian women. Food Chemistry, 93: 297-303.
• [23] Silva R.C., Cotting L.N., Poltronieri T.P., Balcão V.M., Almeida D.B., Goncalves L.A.G., Grimaldi R., Gioielli L.A. 2009. The effects of enzymatic interesterification on the physical - chemical properties of blends of lard and soybean oil. LWT – Food Science and Technology, 42, 1275-1282.
• [24] Silva R.C., Cotting L.N., Poltronieri T.P., Balcão V.M., Gioielli L.A. 2009. Physical properties of structured lipids from lard and soybean oil produced by enzymatic interesterification. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(3), 652-660.
• [25] Silva R.C., Soares F.A.S.M., Fernandes T.G., Castells A.L.D., Silva K.C.G., Goncalves M.I.A., Ming C.C., Goncalves L.A.G., Gioielli L.A. 2011. Interesterification of lard and soybean oil blends catalyzed by immobilized lipase in a continuous packed bed reactor. Journal of American Oil Chemistry Society, (published online)
• [26] Sreenivasan B. 1978. Interesterification of fats. Journal of American Oil Chemistry Society, 55, 796-805.
• [27] Stolarczyk A. 1999. Tłuszcze w żywieniu niemowląt i w wybranych preparatach leczniczych. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia, i Żywienie Dziecka, 1 (2/3): 155-160.
• [28] Stolarczyk A., Socha P. 2002. Tłuszcze w żywieniu niemowląt. Nowa Pediatria, 3: 200-203.
• [29] Tarnowska K., Bryś J., Kostecka M., Wirkowska M., Kowalski B. 2009. Wpływ ilości wody w katalizatorze na właściwości przeestryfikowanych enzymatycznie mieszanin łoju wołowego i oleju rzepakowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII (3), 339-343.
• [30] Tarnowska K., Kostecka M., Kowalski B., Gruczyńska E., Kowalska M. 2009. Improvement of nutritional quality of low-value animal fats by interesterification with rapeseed oil. ADVANCES IN RESEARCH AND TECHNOLOGY OF RAPESEED OIL, Monograph – part II. Wydawnictwo Naukowe UMK Toruń, Editor-in-Chief Edward Szłyk, 109-128.
• [31] Yang T., Xu X., He C., Li L. 2003. Lipase-catalyzed modification of lard to produce human milk fat substitutes. Food Chemistry, 80, 473-481.