Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

• Autorzy: Sobczyk M. , Malon A.

Warianty tytułu

EN

Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.

EN

The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).

Słowa kluczowe

PL

kajzerka; mąka pszenna; odroczony wypiek; zapiekanie

EN

wheat flour; postponed baking method; pre-baked; wheat rolls; bread; baking

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 19--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

autor

Malon A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Abramczyk D. 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 41 (4), 8-12.
• [2] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staniszewska E., Janik H., Wasiluk M. 2001. Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49 (1), 2-6.
• [3] Ambroziak Z. 1995. Odroczony wypiek pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 43 (2), 2.
• [4] Ambroziak Z. 1998. Piekarstwo i Cukiernictwo. WNT. Warszawa.
• [5] Ambroziak Z. 2002. Polskie piekarstwo w świetle integracji z UE. Materiały Konferencji Naukowo-Technicznej. ZBPP: „Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej w piekarstwie i ciastkarstwie zgodnie z wymaganiami Unii Europejskiej”. 1-15.
• [6] Bazior A. 1998. Pieczywo zapieczone – oszczędna i wygodna alternatywa produkcji piekarskiej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46 (9),13.
• [7] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 39, (2), 5-17
• [8] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica, chemia i technologia. PWRiL. Warszawa.
• [9] Gubała W. 1998. W poszukiwaniu wyższej jakości. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46, 6, 79.
• [10] Haber T., Lewczuk J., Dróżdż E. 1995. Próby opracowania technologii produkcji pieczywa z zastosowaniem zamrażania półproduktów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 43 (7), 34-36.
• [11] Hombach M. 2001. Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49 (10), 26-29.
• [12] Lubczyńska H., Lipińska H., Jarosz K., Woźniakowski A., Kosakowska J., Walewska M. 2006. Vademecum Piekarza. H-U.S. Samopomoc Chłopska. Warszawa.
• [13] Piesiewicz H., Sadkiewicz K., Ambroziak Z. 1998. Wodochłonność mąki – niedoceniony wskaźnik jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46 (3), 5.
• [14] PN – ISO 3093:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania. [15] PN -91/A-74022:1992. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [16] PN -A-74042/03:1993. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzenia mechanicznego. Mąka pszenna.
• [17] PN -A-74105:1992 Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• [18] PN -A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [19] PN -ISO 5530-1 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [20] PN -ISO 5530-4 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą alweografu.
• [21] Proszyńska K. 2001. Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49 (11), 52.
• [22] Ranft A. 2006. Cooling in the vacuuum. Backtechnik Europe (5), 3.
• [23] Reineke D. 2001. Półpieczone. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49 (3) 31-32.
• [24] Sobczyk M. 2009. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, WSM, Warszawa, 1,37-40.
• [25] Sobczyk M. 2010. Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, WSM, Warszawa, 2, 25 – 29.
• [26] Waszkiewicz-Robak B. 1999. Pieczywo. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wyd. SGGW.
• Warszawa.
• [27] Wójcik G. 2000. Odroczony wypiek pieczywa. Cukiernictwo. 54 (1), 8