Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka

• Autorzy: Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D. , Ruła J.

Warianty tytułu

EN

The influence of technological processes on antioxidant activity and polyphenols content of apple tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań własnych dotyczące wpływu różnych procesów technologicznych, tj, zamrażania, rozmrażania, blanszowania, suszenia i rehydracji na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka. Wykazano, że największą stabilność badanych wyróżników jakości zaobserwowano wśród produktów zamrażanych i suszonych sublimacyjnie. Aktywność przeciwutleniająca oraz zawartość polifenoli w materiale po rozmrożeniu obniżyły się w znacznym stopniu. Proces suszenia, przebiegający w warunkach tlenowych, spowodował znaczny rozpad związków polifenolowych, co miało wpływ na zmniejszenie zdolności zmiatania wolnych rodników. Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji pomiędzy zawartością polifenoli i aktywnością przeciwrodnikową w jabłkach poddanych różnym procesom technologicznym.

EN

The aim of this study was the investigation of antioxidant activity and polyphenols content of apple tissue after different technological processes as freezing, unfreezing, blanching, drying and rehydration. The results showed that the biggest stability of all parameters was observed for frozen and freeze-dried products. Antioxidant activity and polyphenols content decreased in significant degree for unfreezing products. The drying process, which runs under oxygen conditions, caused significant degradation of polyphenols and especially the ability of free radicals scavenging. The research proved the positive correlation existence between polyphenols content and radical scavenging activity subjected to different technological processes of apples.

Słowa kluczowe

PL

zamrażanie; rozmrażanie; blanszowanie; suszenie; polifenole; aktywność przeciwutleniająca

EN

freezing; unfreezing; blanching; drying; polyphenols; antioxidant activity

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 2
• Strony: 12--15
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Nowacka M.

autor

Witrowa-Rajchert D.

autor

Ruła J.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Bieżanowska-Kopeć R., Pisulewski P.M., 2006. Wpływ procesów termicznych i biologicznych na pojemność przeciwutleniającą nasion fasoli ( Phaseolus Vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(48), 51-64.
• [2] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U. – Techn., 28, 25-30.
• [3] Gasik A., Mitek M., Kalisz S. 2008. Wpływ procesu maceracji oraz warunków przechowywania na aktywność przeciwutleniającą i zawartość wybranych składników w soku z owoców derenia ( Cornus Mas). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60) supl., 161-167.
• [4] Gil M.I., Ferreres F., Thomas-Bareran F.A. 1999. Effect of postaharvest storage and processing on the antioxidant constituents ( flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem., 47, 2213-2217.
• [5] Grajek W. 2003. Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 35 (4), 26-35.
• [6] Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażalnictwo żywności, WNT, Warszawa.
• [7] Horubała A. 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 43 (3), 30-32.
• [8] Kopera M., Mitek M. 2007. Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartość polifenoli w suszach gruszkowych ( Pyrus Communis i Pyrus Pyrifolia). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 213-221.
• [9] Kuljarachanan T., Devahastin S., Chiewchan N. 2009. Evolution of antioxidant compounds in lime residues during drying. Food Chem., 113(4), 944-949.
• [10] Oszmiański J. 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. Przeciwutleniacze w Żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek), WNT, Warszawa, 519-532.
• [11] Oszmiański J. 2007. Wpływ obróbki termicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych. Zachowanie przeciwutleniaczy w produkcji soków i przecierów z jabłek i z owoców kolorowych. Przeciwutleniacze w Żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek), WNT, Warszawa, 441-452.
• [12] Oszmiański J. Wolniak M., Wojdło A., Wawer I. 2007. Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloud and clear apple juices. J. Sci. Food Agric., 87, 4, 573-579.
• [13] Patras A, Tiwari B.K., Brunton N.P. 2011. Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli. LWT - Food Sci. Technol., 44, 299-306.
• [14] Pokorny J., Schmidt S., Yanishlieva N., Gordon M. 2001. Antioxidants in foods, practical applications. CRC Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
• [15] Ścibisz I., Mitek M. 2006. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinum Corymbosum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(49), 68-76.
• [16] Silvina B.L., Balz F. 2004. The increase in human plasma antioxidant capacity after apple consumption is due to the metabolic effect of fructose on rate, not apple-derived antioxidant flavonoids. Free Radical Biology and Medicine, 37(2), 201-203.
• [17] Sluis A., Dekker M., Skrede G., Jongen W. 2002. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food. Chem., 50(25), 7211-7214.