Pakowanie mięsa w warunkach zmodyfikowanej atmosfery i próżni

• Autorzy: Świderski F. , Sadowska A.

Warianty tytułu

EN

Meat packing in modified atmosphere and vacuum conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Najczęściej podczas pakowania tego typu żywności stosowane są opakowania z tworzyw sztucznych, głównie z wielowarstwowych folii o dużej barierowości. Takie opakowania można wypełniać gazem odpowiednio modyfikowanym, produkt jest wówczas przechowywany w atmosferze modyfikowanej (ang. MAP) lub można usunąć z nich powietrze, produkt przechowywany jest wówczas w warunkach próżniowych. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze to zamykanie mięsa w opakowania wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach dwutlenku węgla, tlenu, azotu lub argonu, pary wodnej oraz innych gazów śladowych w stosunku do naturalnego składu powietrza. Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie. Pakowanie próżniowe stanowi wariant pakowania w modyfikowanej atmosferze, polegający na obniżeniu ciśnienia atmosferycznego w opakowaniu przez częściowe usunięcie powietrza. W wyniku przemian mikrobiologicznych w próżniowo pakowanych produktach tworzy się samoistnie modyfikowana atmosfera zawierająca 10-20% dwutlenku węgla. Pakowanie mięsa w warunkach modyfikowanych zapewnia skuteczną ochronę przed działaniem powietrza, mikroorganizmami i wysychaniem, a w związku z powyższym przyczynia się do wydłużenia trwałości mięsa.

EN

The length of storage of meat and meat products is affected by type of the packing method. Frequently during the packaging of meat plastic packaging, primarily from the multilayer films with high barrier are used. From these packages the air can be removed, the product is then stored in a vacuum conditions, or can fi ll them with gas suitably modified, the product is then stored in modified atmosphere (MAP). Packaging in modified atmosphere consist on closing meat in a container filled with modified atmosphere of carbon dioxide, oxygen, nitrogen or argon, water vapor and other trace gases in relation to the natural composition of air. The process involves the removal of air from the packaging and the entering of a gas mixture with fixed composition. Vacuum packaging is a variant of modified atmosphere packaging, consisting of a reduction of atmospheric pressure in the package by the partial removal of the air. After closing the container spontaneously modifi ed atmosphere containing 10-20% carbon dioxide is formed. Meat packing the in a modified atmosphere provides effective protection against exposure to air, microorganisms, and drying, and therefore contributes to a longer shelf life of meat.

Słowa kluczowe

PL

mięso; przetwory mięsne; pakowanie w modyfikowanej atmosferze; pakowanie próżniowe

EN

meat; processed meat; modified atmosphere packaging (MAP); vacuum packaging

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 1
• Strony: 98--102
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., tab.

Twórcy

autor

Świderski F.

autor

Sadowska A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] ANDERSEN H., OKSBJERG N., THERKILDSEN M. 2005. Potential quality control tools in the production of fresh pork, beef and lamb demanded by the European socjety. Livestock Production Science, 94, 105-124.
• [2] ASHTON N. 2005. Pakowanie na tackach w atmosferze modyfi kowanej. Magazyn Przemysłu Rybnego, 5, 17-18.
• [3] BELCHER J. 2006. Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science, 74. 143-148.
• [4] CIERACH M., STASIEWICZ M. 2006. Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfi kowanej. Inżynieria Rolnicza, 1, 67-72.
• [5] CZAPSKI J., MICHNIEWICZ J. 1997. Wpływ opakowania na zmiany jakościowe żywności podczas przechowywania. Przemysł Spożywczy, 10, 15-19.
• [6] CZERNIAWSKI B. 2008. Pakowanie w atmosferze mody fi kowanej – MAP na rynku krajowym i perspektywy dalszego rozwoju. Biuletyn Opakowaniowy, 4, 3-6.
• [7] CZERWIŃSKA D. 2006. W próżni. Przegląd Gastronomiczny, 5, 6-7.
• [8] D’AGATA M., NUVOLONI R., PEDONESE F., RUSSO C., D’ASCENZI C., PREZIUSO G. 2010. Effects of packaging and storage time on beef qualitative and microbial traits. Journal of Food Quality, In Press, 1-15.
• [9] DANYLUK B., GAJEWSKA-SZCZERBAL H., PYRCZ J., KOWALSKI J. 2004. Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Scientiatum Polonorum. Technologia Alimentaria, 3, 37–44.
• [10] DZUDIE T., KOUEBOU C., ESSIA-NGANG J., MBOFUNG C. 2004. Lipid sources and essential oils effects on quality and stability of beef patties. Journal of Food Engineering, 65, 67-72.
• [11] GAJEWSKA-SZCZERBA H. 2005. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 7, 6-9.
• [12] HUNT M., MANCINI R., HACHMEISTER K., KROPF D., MERRIMAN M., DELDUCA G., MILLIKEN G. 2004. Carbon monoxide in modifi ed atmosphere packaging affects color, shelf life, and microorganisms of beef steaks and ground beef. Journal of Food Science, 69, 45-52.
• [13] JACKSON M. 2005. Pakowanie w atmosferze modyfi kowanej. Magazyn Przemysłu Rybnego, 6, 18-19.
• [14] JAKOBSEN M., BERTELSEN G. 2000. Colour stability and lipid oxidation of fresh beef. Development of a response surface model for predicting the effects of temperature, storage time, and modifed atmosphere composition. Meat Science, 54, 49-57.
• [15] KONDRATOWICZ J. 2000. Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 35, 32.
• [16] KOZIOŁ J., GAZDA W. 2000. Efekty ekonomiczne związane ze sposobem schładzania i zamrażania mięsa wołowego. Chłodnictwo, 35, 11.
• [17] MANCINI R. A. 2009. Meat color. [w:] Kerry J., Ledward D. (red.): Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, 89-110.
• [18] MCMILLIN K. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modifi ed atmosphere packaging for meat. Meat Science 80, 43-65.
• [19] NISSEN H., SØRHEIM O., DAINTY R. 1996. Effects of vacuum, modifi ed atmosferes and storage temperature on the microbial fl ora of packaged beef. Food Microbiology, 13, 183–191.
• [20] O’GRADY M., JOSEPH K. 2008. Smart packaging technologies and their application in conventional meat packaging systems. [w:] Toldrá F. (red.): Meat Biotechnology, wyd. Springer Science, Nowy Jork, 425-453.
• [21] O’SULLIVAN M., KERRY J. 2009. Sensory and quality properties of packaged meat. [w:] Kerry J., Ledward D. (red.): Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, 585-604.
• [22] PAULSEN P., HIESBERGER J., GIEFING S., SMULDERS F. 2006. Modifi ed-atmosphere storage under subatmospheric pressure and beef quality. I. Microbiological effects, Journal of Animal Science, 84, 2448-2455.
• [23] PIKUL J. 2001. Rola modyfi kowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 36, 8–9, 78.
• [24] RUDY M. ZIN J., GŁODEK E. 2007. Wpływ składu modyfi kowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 25, 79-84.
• [25] SALLAM K., SAMEJIMA K. 2004. Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 37, 865-871.
• [26] SKANDAMIS P., NYCHAS G. 2002. Preservation of fresh meat with active and modifi ed atmosphere packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 79, 35-45.
• [27] SMULDERS F., HIESBERGER J., HOFBAUER P., DÖGL, B. DRANSFIELD E. 2006. Modifi ed-atmosphere storage under subatmospheric pressure and beef quality: II. Color, drip, cooking loss, sarcomere length, and tenderness. Journal of Animal Science, 84, 2456-2462.
• [28] SUDARMADJI, S., URBAIN W. 1972. Flavor sensitivity of selected animal protein foods to gamma radiation. Journal of Food Science, 37, 671-672.
• [29] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2005. Porównanie wybranych cech jakościowych owoców i warzyw przechowywanych w warunkach częściowej próżni i tradycyjnie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 15/26, nr 1, 28-31.
• [30] WICKLUND R., PAULSON D., TUCKER E., STETZER A., DESANTOS F., ROJAS M., MACFARLANE B., BREWER M. 2006. Effect of carbon monoxide and high oxygen modify ed atmosphere packaging and phosphate enhanced, case-ready pork chops. Meat Science, 74, 704-709.
• [31] ZAKRYS P., HOGAN S., O’SULLIVAN M., ALLEN P., KERRY J. 2008. Effects of oxygen concentration on the sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modifi ed atmosphere. Meat Science, 79, 648-655.
• [32] ZHOU G., XU X., LIU Y. 2010. Preservation technologies for fresh meat – A review. Meat Science, 86, 119-128.
• [33] ZNAMIROWSKA A., ZIN M. 2003. Historia konserwowania mięsa, cz. II. Gospodarka. Mięsna, 2, 34.