Charakterystyka związków nieenzymatycznego brązowienia otrzymywanych w reakcji lizyny z rybozą, zachodzących podczas obróbki termicznej żywności

• Autorzy: Biller E. , Cieślak B.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of lysine-ribose non-enzymatic browning reaction products, during thermal food treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania zawartości związków nieenzymatycznego brązowienia powstających podczas obróbki termicznej produktów spożywczych w reakcjach lizyny z rybozą oraz analizę ich rozpuszczalności w wodzie i w metanolu. Reakcje prowadzono w dwóch wartościach pH: 4 i 5,6 - charakterystycznych dla mięsa marynowanego oraz dla wartości standardowych. Przeprowadzone badania wykazały, że w środowisku o pH 4 związki rozpuszczalne w wodzie i w metanolu postawały w ilościach o podobnym rzędzie wartości. Gdy pH środowiska wynosiło 5,6 - związki rozpuszczalne w metanolu stanowiły jedynie niewielki udział w porównaniu z zawartością związków rozpuszczalnych w wodzie. Badania udowodniły ponadto, że przy pH 5,6 w obecności buforu fosforanowego w strukturę końcowych produktów reakcji wbudowywana była woda.

EN

The aim of this study was to analyzed products of food thermal treatment as typical for meat: lysine-ribose reaction and its products water or methanol solubility. Ribose- lysine reaction was performed in pH 4 for pretreated meat and 5.6 as standard meat's value. For pH 4 reaction products amounts were comparable and its water or methanol solubility was comparable too. Different situation took place for pH 5.6 thermal reaction products. Water soluble compounds was dominated group in comparison to methanol soluble. In presence of phosphatic buffer (pH 5.6) water was indicated as substance incorporated in structure of finish compounds.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 1
• Strony: 56--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., rys.

Twórcy

autor

Biller E.

autor

Cieślak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

Bibliografia

• [1] AMES J. M. 1998. Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry Vol. 62, No 4, 731-439.
• [2] AMES J.M., DEFAYE A.B., BAILEY R.G., BATES L. 1998. Analysis of the non-volatile Maillard reaction products formed in an extrusion-cooked model food system. Food Chemistry Vol 61, No 4, 521-524.
• [3] BELL L.N. 1996. Kinetics of non-enzymatic browning in amorphous solid systems: distinguishing the effects of water activity and glass transition. Food Research International Vol. 28, No 6, 591-597.
• [4] BELL L.N. 1997. Maillard reaction as infl uenced by buffer type and concentration. Food Chemistry Vol 59, No 1, 143-147.
• [5] BENJAKUL S., LERTITTIKUL W., BAUER F. 2005. Antioxidant activity of Maillard reaction products from a porcin plasma protein-sugar model system. Food Chemistry 93, 189-196.
• [6] BILLER E. 2010A. Nieenzymatyczne brązowienie mięsa opiekanego w zależności od rodzaju obróbki wstępnej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 546, 23-28.
• [7] BILLER E. 2010B. Wpływ obróbki wstępnej karkówki wieprzowej na tworzenie się związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 546, 29-34.
• [8] BILLER E. 2010. Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 20/37, nr 2, 30-32.
• [9] BILLER E. 2011. Nieenzymatyczne brązowienie mięsa opiekanego w kontrolowanych i niekontrolowanych warunkach pH. Możliwości kształtowania cech smakowo- -zapachowych mięsa na podstawie modelu ogrzewania lizyny z rybozą (rozprawa habilitacyjna przygotowana do publikacji). SGGW, Warszawa.
• [10] BILLER E., EKIELSKI A. 2010. Wpływ gryki i płatków owsianych na stopień brązowienia ekstrudatów kukurydzianych. Badanie roztworów metanolowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 546, 35-40.
• [11] CAPUANO E., FERRIGNO A., ACAMPA I., AIT-AMEUR L., FOGLIANO V. 2008. Characterization of the Maillard reaction in bread crisps. Eur. Food Res. Technol. 228, 311-319.
• [12] CHERIOT S., BILLAUD C., PÖCHTRAGER S., WAGNER K-H., NICOLAS J. 2009. A comparison study between antioxidant and mutagenic properties of cysteine glucose-derived Maillard reaction products and neoformed products from heated cysteine and hydroxymethylofurfural. Food Chemistry 114, 132-138.
• [13] CHOBERT J-M., GAUDIN J-CH., DALGALARRODO M., HAERTLÉ TH. 2006. Impact of Maillard type glycation on properties of beta-lactoglobulin. Biotechnology Advances 24, 629-632.
• [14] HODGE J. E. 1953. Chemistry of browning reactions In model system. J. Agroc. Food Chem. 1, 928-943.
• [15] HWANG J-Y., SHUE Y-SH., CHANG H-M. 2001. Antioxidative activity of roasted and defatted peanut kernels. Food Research International 34, 639-647.
• [16] KISLINGER TH. HUMENY A., SEEBER S., BECKER C-M., PISCHETSRIEDER M. 2002. Qualitative determination of early Maillard-products by MALDI-TOF mass spectrometry peptide mapping. Eur. Food Res. Technol. 215, 65-71.
• [17] KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
• [18] LI Y., LU F., LUO CH., CHEN ZH., MAO J., SHOEMAKER CH., ZHONG F. 2009. Functional properties of the Maillard reaction products of rice protein with sugar. Food Chemistry 117, 69-74.
• [19] MARTINS S. 2003. Unravelling the Maillard reaction network by multiresponse kinetic modeling. Ph.D. Thesis, Wageningen University, The Netherlands.
• [20] MEYNIER A., MOTTRAM D.S. 1995. The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat-related model system. Food Chemistry 52, 361-366.
• [21] MONTI S.M., BAILEY R.G., AMES J.M. 1998. The infl uence of pH on the non-volatile reaction products of aqueous Maillard model systems by HPLC with diode array detection. Food Chemistry Vol. 62, No 63, 369- -375.
• [22] MOTTRAM D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry Vol. 62, No 4, 415-424.
• [23] RAMIREZ M. R., MORCUENDE D., ESTEVEZ M., CAVA R., 2004. Effect of the type of frying with culinary fat and refrigerated storage on lipid oxidation and colour of fried pork loin chops. Food Chemistry 88, 85-94.