Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia

• Autorzy: Cieślak B. , Biller E.

Warianty tytułu

EN

Water content influence on nonenzymatic browning reaction intensity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu zawartości wody na intensywność przebiegu reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Reakcję przeprowadzano ogrzewając wodne roztwory lizyny z rybozą w 100°C, o pH początkowym 4 oraz 5,6. Stopień brązowienia badano po różnym czasie reakcji, mierząc absorbancję przy 320 i 420 nm. Przeprowadzone badania wykazały, że podczas ogrzewania roztworów wodnych lizyny z rybozą ubytek wody nie miał wpływu na intensywność przebiegu reakcji.

EN

The purpose ofthe study was to analyse the effect of water content on mtensity of non-enzymating browning reaction. Reaction took place during heating at 100°C water solution ysine and ribose, initial pH 4 and 5.6. Browning stage were measured after different reaction time in the wavelength 320 and 420 nm. Completed analyses demonstrated water decrease did not influence on intensity of browning.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 1
• Strony: 38--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys.

Twórcy

autor

Cieślak B.

autor

Biller E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] ACEVEDO N., SCHEBOR C., BUERA M.P. 2006. Watersolids interactions, matrix structural properties and the rate of non-enzymatic browning. Journal of Food Engineering 77, 1108-1115.
• [2] BELL L.N. 1996. Kinetics of non-enzymatic browning in amorphous solid systems: distinguishing the effects of water activity and glass transition. Food Research International Vol. 28, No 6, 591-597.
• [3] BELL L.N. 1997. Maillard reaction as infl uenced by buffer type and concentration. Food Chemistry Vol 59, No 1, 143-147.
• [4] BILLER E. 2010. Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 20/37, nr 2, 30-32.
• [5] BURIN L., JOUPPILA K., ROOS Y.H., KANSIKAS J., BUERA M.P. 2004. Retention of β-galactosidase activity as related to Maillard reaction, lactose crystallization, collapse and glass transition in low moisture whey systems. International Dairy Journal 14, 517-525.
• [6] CÄMMERER B., KROH L. W. 1995. Investigation of the infl uence of reaction conditions on the elementary composition of melanoidins. Food Chemistry 53, 55-59.
• [7] GÖĞÜŞ F., WEDZICHA B.L., LAMB J. 1998. Modelling of Maillard reaction during the drying of a model matrix. Journal of Food Engineering 35, 445-458.
• [8] MANZOCCO L., MALTINI E. 1999. Physical changes induces by the Maillard reaction in a glucose-glycine solution. Food Research International 32, 299-304.
• [9] MUSTAPHA W.A.W., HILL S.E., BLANSHARD J.M.V., DERBYSHIRE W. 1998. Maillard reactions: do the properties of liquid matrices matter? Food Chemistry, Vol. 62, No 4, 441-449.
• [10] RÜCKOLD S., GROBECKER K.H., ISENGARD. 2001. The effects of drying on biological matrices and the consequences for reference materials. Food Control 12, 401-407.
• [11] SCHEBOR C., DEL PILAR BUERA M., KAREL M., CHIRIFE J. 1999. Color formation due to non-enzymatic browning in amorphous, glassy, anhydrous, model systems. Food Chemistry 65, 427-432.
• [12] VAIKOUSI H., KOUTSOUMANIS K., BILIADERIS C.G. 2008. Kinetic modeling of non-enzymatic browning of apple juice concentrates differing in water activity under isothermal and dynamic heating conditions. Food Chemistry 107, 785-796.