Zmiany wybranych wskaźników fizyko-chemicznych w rybnych marynatach zimnych o przedłużonym okresie przydatności do spożycia

• Autorzy: Pawlikowski B. , Szulecka O.

Warianty tytułu

EN

Change in selected physico-chemical indicators in fish cold marinades with a prolonged shelf-life

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonej pracy badawczej określono zmiany zawartości wybranych wskaźników fizyko-chemicznych w marynatach zimnych z filetów ze śledzi bałtyckich w zalewie octowej oraz zalewie olejowej, o deklarowanym okresie przydatności do spożycia 56 dni w temperaturze 2-7 stopni C. Badania wykazały, że zakres zmian zawartości azotu ogólnego, azotu niebiałkowy związków azotowych, tłuszczu, suchej masy soli, kwasowości oraz wartości pH w mięsie ryb w marynatach w zalewie octowej oraz olejowej był zróżnicowany Po 56 dniach przechowywania ubytki masy ryb w marynatach w załewie octowej wynosiły 3,4%, natomiast w marynatach w zalewie olejowej -14,3%.

EN

The changes in contents of selected physico-chemical indicałors of cold fish marinades from fillets of Baltic herrings in the vinegar and oil pickles with a declared shelf life of56 days in the temperaturę from 2 to 7C were specified in the article. Studies have shown that the range of changes in content of nitrogen, non-protein nitrogen compounds, lipids, dry matter, salt, acidity and pH-value in the fish meat in the marinades in vinegar and oil pickles were differential. After 56 days of storage the relative weight losses of fish meat amounted: 3.4% in the marinades in vinegar pickle and 14.3% in the marinades in the oil pickle.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 1
• Strony: 14--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Pawlikowski B.

autor

Szulecka O.

• Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa Morski Instytut Rybacki w Gdyni

Bibliografia

• [1] KOŁAKOWSKI E., BEDNARCZYK B. 2002. Physical and sensory changes in headed and gutted baltic herring during immersed salting in brine with the addition of acetic acid. Part 1. Weight losses, color of fl esh and its sensory properties. EJPAU 5(2), #09.
• [2] KOŁAKOWSKI E., BEDNARCZYK B. 2003. Changes in headed and gutted baltic herring during immersed salting in brine with the addition of acetic acid. Part 2. Intensity of proteolysis. EJPAU 6(1), #10.
• [3] KOŁAKOWSKI E., KOŁAKOWSKA A. 2008. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa. Akademia Rolnicza w Szczecinie. Szczecin.
• [4] KOMPLEKSOWA OCENA SEGMENTU PELAGICZNEGO POLSKIEGO RYBOŁÓWSTWA BAŁTYCKIEGO celem wskazania możliwości podniesienia jego efektywności poprzez wdrażanie Programu Operacyjnego „Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007–2013” w szczególności Osi 1 – Środek 1.3, Osi 2 – Środek 2.5 i Osi 3 – Środki 3.3 i 3.4.” 2009. Morski Instytut Rybacki w Gdyni. Opracowanie przygotowane na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. http://www.rybactwo.info/media/kospprb.pdf
• [5] MEYER V. 1965. Marinades, [in:] Fish as Food, Ed. G. Bordstrom. Vol. III. Part 1. Academic Press, New York, p. 165-193.
• [6] MORSKA GOSPODARKA RYBNA W 2009 roku. Morski Instytut Rybacki w Gdyni.
• [7] PAWLIKOWSKI B., DOWGIAŁŁO A. 2010. Technologiczne uwarunkowania wzrostu przetwórstwa szprotów bałtyckich na cele konsumpcyjne. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 20/37 nr 2/2010. s. 33-36.
• [8] PN-A-86739:1974 „Ryby i przetwory rybne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej”.
• [9] PN-A-86746:1974 „Przetwory rybne. Oznaczanie kwasowości ogólnej”.
• [10] PN-A-86780:1998 „Przetwory rybne. Marynaty”.
• [11] RYWOTYCKI R. 2006. Trwałość rybnych przetworów marynowanych, wyrobów garmażeryjnych oraz prezerw. Magazyn Przemysłu Rybnego 1 (49), 17-20.
• [12] SIKORSKI Z. E. 2004. Solenie i marynowanie ryb, [w:] Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie, WNT, Warszawa. 205-229.
• [13] SZYMCZAK M., KOŁAKOWSKI E., TOKARCZYK G. 2009. Dynamika procesu marynowania mięsa rozmrożonych śledzi bałtyckich i atlantyckich. Folia Pomerande Universitatis Technologeia Stetinesis Agric., Aliment, Pisc. Zootech. 272 (11), 83-94.