Nowoczesne metody otrzymywania ekstraktów drożdżowych jako naturalnych składników smakowych

• Autorzy: Podpora B. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Modern methods of obtaining yeast extracts as natural taste components

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ekstrakty drożdżowe należą do naturalnych substancji smakowych coraz szerzej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Można je otrzymywać z żywych i martwych komórek drożdży, a zastosowana metoda produkcji ma wpływ na profil smakowy gotowego ekstraktu. Do metod ekstrakcji z użyciem żywych komórek należą autoliza i plazmoliza, natomiast metodami, w których wykorzystuje się martwe komórki są hydroliza kwasowa i ekstrakcja wodna. Najbardziej rozpowszechnioną metodą otrzymywania ekstraktów drożdżowych jest proces autolizy, polegający na aktywacji i wykorzystaniu enzymów endogennych drożdży w celu uwolnienia składników wewnątrzkomórkowych. Metoda ta zapewnia odpowiednią czystość chemiczną otrzymanych produktów. Plazmoliza jest metodą polegającą na zmianie ciśnienia osmotycznego komórek prowadzącą do ich rozerwania. Hydroliza kwasowa polega na degradacji struktur komórkowych za pomocą kwasów, natomiast ekstrakcja wodna oparta jest o rozpuszczenie i wypłukanie składników komórkowych za pomocą wody. Metody te różnią się od siebie wydajnością oraz jakością uzyskanych produktów końcowych. Modyfikacje metod mogą prowadzić do zwiększenia wydajności lub polepszenia jakości uzyskiwanych produktów.

EN

Yeast extracts belong to natural taste substances that are more and more widely used in the food industry. It is possibile to obtain them from living and dead yeast cells and the applied method of the production has the influence on the taste profile of produced extract. To the methods of the extraction from living cells belong autolysis and plasmolysis, however an acid hydrolysis and an aqueous extraction are methods, in which dead cells are being used. The most spread metod of obtaining yeast extracts is a process of autolysis, reling on the activation and using endogenous enzymes of yeast In order to free intracellular elements. This method is providing the right chemical purity of received products. Plasmolysis is a method consisting in the change of the osmotic pressure of cells leading to rupturing them. The acid hydrolysis consists in the degradation of cellular structures with the help of acids, however the aqueous extraction is based for dissolving and rinsing cellular components out with the use of water. These methods differ from themselves in the effectiveness and the quality of derived end products. Alterations of mentioned methods can lead to increasing the productivity or improving the quality obtained end products.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: nr 2
• Strony: 67--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Podpora B.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa,

Bibliografia

• [1]. Chae H.J., Joo H., In M.J.: Utilization of brewer’s yeast cells for the production of food-grade yeast extract, Part 1: Effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics, Bioresource Technology, 2001, 76 (3), 253-258.
• [2]. Conway J., Gaudreau H., Champagne C.P.: The effect of the addition of proteases and glucanases during yeast autolysis on the production and properties of yeast extracts, Canadian Journal of Microbiology, 2001, 47 (1), page 18-24.
• [3]. Damodaran S., Kinsella J. E.: The use of chaotropic salts for separation of ribonucleic acids and proteins from yeast nucleoproteins, Biotechnology and Bioengineering 2004, 25(3), 761-770.
• [4]. Dirr K., Decker P.: Über den Wert der Wuchshefen für die men schliche Ernährung. V. Mitteilung: Über den Reineiweissgehalt der Hefe, Biochem. Z., 1944, 316(3/4), 245-248.
• [5]. Koba M., Konopa J.: Aktynomycyna D i mechanizmy jej działania, Postępy Hig. Med. Dośw., 2005; 59: 290- 298.
• [6]. Knorr D., Shetty K.J., Kinsell J.E.: Enzymatic Lysis of Yeast Cell Walls, Biotechnology and Bioengineering, 1979, 21, 2011-2021.
• [7]. Newell J.A., Robins E.A., Seeley R.D.: Isolated yeast mprotein product with intact rna and a process for making same, Canadian Patent: CIOP 1015202, 1977.
• [8]. Reed G., Nagodawithana T.W.: Yeast Technology (2nd ed.), van Nostrand Reinhold, New York 1991, 369- 407.
• [9]. Rehm H.J., Reed G.: Biotechnology (2nd edition). Vol. 9 Enzymes, Biomass, Food and Feed, VCH Cambridge, 1995, 702-705.
• [10]. Robbins J.B.: Production of yeast extract containing flavoring, United States Patent 4303680, 1976, Treatment of Yeast Cells and Protein, Food Technology Review, No. 45, 1977, pp. 138-143.
• [11]. Rose A.H., Peppler H. J.: Economic Microbiology, Vol. 7. Fermented Foods, Chapter 10: Yeast Extracts, Academic Press, London 1982, 293-310.
• [12]. Sommer R.: Yeast Extracts: Production, Properties and Components, Food Australia 1998, 50 (4), 181-183.
• [13]. Stone Ch.W.: Yeast Products in the Feed Industry: A Practical Guide for Feed Professionals, Diamond V Mills, Cedar Rapids, Iowa 1998.
• [14]. Tannenbaum S.R., Sinskey A.J., Maul S.B.: Autolytic methods for the reduction of the purine content of baker’s yeast, a form of single-cell protein, US. Patent 3 720 585, 1973.
• [15]. Trevelyan W.E.: Determination of uric acid precursors in dried yeast and other forms of single-cell protein, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, 26(11), 1673-1680.
• [16]. Trevelyan W.E.: Autolytic methods for the reduction of the purine content of baker’s yeast, a form of single-cell protein, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, 27(8), 753-762.