Lipidy w produktach piekarskich

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Topolewska J.

Warianty tytułu

EN

Lipids in bakery products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł prezentuje badania w zakresie oznaczania zawartości lipidów i izomerów trans w produktach piekarskich i ciastach. Materiał badawczy stanowiły: chleb zwykły pszenno - żytni i ciasto wykorzystywane do wypieku, chleb tostowy i ciasto, bułka kajzerka i ciasto, przygotowane w gdańskiej piekarni w warunkach przemysłowych. Stwierdzono niższy poziom zawartości tłuszczu wyizolowanego z pieczywa zwykłego niż z ciasta. Przyczyną tego zjawiska mogą być interakcje tłuszczu ze skrobią, białkiem, bądź innymi składnikami. Tłuszcz o najwyższej zawartości izomerów trans wyizolowano z bułki.

EN

In the research lipids and trans - isomers were marked in the bakery products and in the dough. The research materiale were common wheat - rye bread and the dough, toast bread and its dough, the bread roll and the dough prepared in industrial conditions. It was found out that contents of fat in the ready common bread is lower than in the dough. The reason of this phenomenon might be the interaction between fats, starch, proteins and other ingredients. The highest contents of trans - isomers were found in bread rolls.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: nr 2
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

autor

Topolewska J.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Akademia Morska w Gdyni,

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, 2-4, 2006.
• [2] Hamer Rob J., Hoseney R. Carl (red), Interaction: The Keys to Cereal Quality, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1998.
• [3] Korzeniowska – Ginter R.: Czynniki kształtujące spożycie pieczywa, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, nr 1, 67-68, 2007.
• [4] PN-A-74108:1996 Pieczywo, Metody badań.
• [5] PN-ISO 5509: 2000, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce, Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [6] PN-EN ISO 5508: 2000, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce, Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [7] Roczniki Statystyczne GUS.