Zawartość związków przeciwutleniających w przecierach jabłkowych

• Autorzy: Hallmann E. , Rembiałkowska E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jabłka są owocami bogatymi w liczne związki o charakterze antyoksydacyjnym. Soki, dżemy czy musy jabłkowe są również źródłem wielu cennych związków bioaktywnych takich jak błonnik, polifenole, witamina C czy flawonole. Ponieważ owoce starych odmian zawierają więcej związków bioaktywnych, niż owoce nowych odmian, postawiono hipotezę, że przecier jabłkowy (mus) będzie również wyróżniał się wyższą wartością odżywczą w stosunku do produktu wykonanego z owoców odmian nowych. Do doświadczenia wybrano przecier jabłkowy wykonany z trzech odmian: Wealthy, Złota Reneta oraz Cesarz Wilhelm, zaliczanych do grupy starych odmian, trzech nowych odmian z uprawy ekologicznej Idared, Lobo i Jonagold oraz trzech tych samych nowych odmian z uprawy konwencjonalnej. W przygotowanym kremogenie na świeżo oraz po pasteryzacji oznaczono następujące składniki bioaktywne: witaminę C, kwasy fenolowe, flawonole, jak też oznaczono zawartość suchej masy. Wyniki wskazują, że przed pasteryzacją, jak i po pasteryzacji, najwięcej kwasów fenolowych oraz witaminy C było w przecierach wykonanych z owoców starych odmian, zaś najwięcej flawonoli i suchej masy stwierdzono w musach wykonanych z jabłek uprawianych w sposób ekologiczny. Proces pasteryzacji przyczynił się do obniżenia zawartości wszystkich badanych parametrów w przecierach jabłkowych.

EN

Apples are rich in many compounds with antioxidant properties. Apple juice, jam or pulp are also the sources of several valuable bioactive compounds as fibre, polyphenols, vitamin C, flavonols. Since fruits of old cultivars contained a lot of bioactive compounds, the hypothesis has been fordem that apple purée (pulp) had also better nutritional value in comparison to the product made from fruits of new cultivars. The study was conducted on apple purée prepared from three cultivars Wealthy, Złota Reneta and Cesarz Wilhelm, belonging to old cultivars group, and three new organically produced cultivars Idared, Lobo and Jonagold, as well as the same three conventionally produced cultivars. The following bioactive compounds were determined in the fresh prepared pulp and after pasteurization: vitamin C, phenolic acids, flavonols and dry matter. Results showed that before and after pasteurization the highest levels of phenolic acids and vitamin C were found in the purée prepared from old cultivars, whereas pulp made from organic apples contained the highest levels of flavonols and dry matter.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: nr 2
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys.

Twórcy

autor

Hallmann E.

autor

Rembiałkowska E.

• Zakład Żywności Ekologicznej, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Farmakopea Polska wyd. VI, Oznaczanie zawartości polifenolokwasów, Warszawa, 2002.
• [2] Figuerola F., Hurtado M.L., Estevez A.M., Chiffelle I., Asenjo F.: Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chem. 91, 2005, 395–401.
• [3] Kaur C., Kapoor H.C.: Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium’s health. Review. Internat. J. Food Sci. Techn. 36, 2001, 703-725.
• [4] Lea A.G.: Flavor, color and stability in fruit products: the effect of polyphenols. In: Plant Polyphenols - R. Hemingway, P.E. Laks, Plenum Press, New York 1992, pp. 827 – 847.
• [5] Lu Y., Foo L.,Y.: Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 68 ,2000, 81-85.
• [6] Meier-Ploeger A.: Organic farming, food quality and human health, NJF Seminar, Sweeden, 2005.
• [7] Norma Polska PN-90A-75101/03, Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [8] Norma Polska PN-90 A-75101/11, Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [9] Pieniążek S.A.: Sadownictwo, PWRiL Warszawa, 1995, 56-62.
• [10] Rembiałkowska E., Adamczyk M., Hallmann E.: Jakość sensoryczna i wybrane cechy wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej, Bromat. Chem. Toksykol., Supl., 2003, 33-39.
• [11] Rembiałkowska E., Adamczyk M., Hallmann E.: Porównanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej, Bromat. Chem. Toksykol., Supl., 2004, 201-207.
• [12] Rembiałkowska E., Wasiak-Zys G., Hallmann E., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Porównanie wybranych cech wartości sensorycznej i właściwości antyoksydacyjnych soku i kremogenu jabłkowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Wybrane zagadnienia ekologiczne we współczesnym rolnictwie. Monografia, PIMR, 2, 2005, 264-274.
• [13] Rembiałkowska E., Hallmann E., Dziubiak M.: Zawartość związków antyoksydacyjnych w owocach starych i nowych odmian jabłoni, Brom. Chem. Toks. Supl., 2006, 627-631.
• [14] Sluis A.A., Dekker M., Jongen W.M.F.: Flavonoids as bioactive components in apple products, Cancer Let. 114, 1997, 107-108.
• [15] Sluis van der A.A., Dekker M., Skred G., Jongen W.M.F.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice, Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem., 50, 2002, 7211-7219.
• [16] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E.: Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych, PZWL Warszawa, 1978, 55-56.
• [17] Ścibisz I., Mitek M., Serwinowska K.: Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3(40) Supl.,2004, 196-203.
• [18] Wandel, M., Bugge, A.: Environmental concern in consumer evaluation of food quality, Food Qual. Pref., 8, 1997, 19-26.