Wpływ sposobu przygotowania surowca do procesu suszenia na zawartość czerwonych barwników betalainowych w suszach z buraka czerwonego

• Autorzy: Nowak D. , Syta M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ stopnia rozdrobnienia materiału, wstępnej obróbki cieplnej oraz metody suszenia na zmiany zawartości substancji biologicznie czynnych w trakcie procesu technologicznego. Materiałem do badań był burak ćwikłowy odmiany Bikores. Zastosowano suszenie konwekcyjne i suszenie przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Aktywność biologiczną materiału oceniano na podstawie zawartości barwników betalainowych. Wyznaczono również kinetykę procesu suszenia w zależności od zastosowanej obróbki wstępnej i metody suszenia. Stwierdzono wpływ zarówno stopnia rozdrobnienia, jak też obróbki cieplnej i metody suszenia na zawartość barwników betalainowych. Najkorzystniejszy wpływ na zawartość betalain wywierała obróbka cieplna w parze przed suszeniem.

EN

The aim of the work was to investigate the influence the level of size reduction of the material, heat pretreatment and drying mode on changes of its biological activity, during technological process. The material to be examined was beetroot v. Bikores. The material was dried using convective and infrared drying. To determine biological activity the content of betalains was monitored. Additionally kinetic of drying process was determined in relation to applied heat pretreatment and drying mode. It was stated that size reduction, heat pretreatment and drying mode was effected betalains content. Heat pretreatment was find as the most important process to improve betalains content in dried red beet.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: nr 2
• Strony: 15--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys.

Twórcy

autor

Nowak D.

autor

Syta M.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Duda G.: Współczesne poglądy na rolę witamin antyoksydacyjnych, W: Jakość i bezpieczeństwo żywności, Uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne (ed. Witrowa-Rajchert, D., Nowak, D.). 2006, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 63-84.
• [2] Gębczyński P.: Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w świeżym, gotowanym i mrożonym buraku ćwikłowym, Bromat. Chem. Toksykol., 4,2005, 355-341.
• [3] Jayaraman K.S., Das Gupta D. K.: Drying of fruits and vegetables, W: Handbook of Industrial Drying, (ed. Mujumdar, A.S.), 2007, CRC Press Taylor&Francis Group, New York, 611-631.
• [4] Kidoń M., Czapski J.: Wpływ blanszowania i suszenia na zdolność antyoksydacyjną buraka ćwikłowego, XXXVII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN „Doskonalenie Jakości Żywności i Żywienia w Perspektywie Potrzeb Konsumenta XXI Wieku”, Komitet Nauk o Żywności PAN, 2006.
• [5] Łopaciuk W.: Raport o stanie i perspektywach rozwoju sektora owocowo-warzywnego w Polsce, w: Raport o stanie i perspektywach przemysłu rolno-żywnościowego, SPPP POGOŃ, Białystok, 2006, 77-125.
• [6] Nillson T.: Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L.ssp.vulgaris var. rubra L.), Lantbrukshoegsk. Ann.,1975, 179-218.
• [7] Nowak D.: Promieniowanie podczerwone jako źródło ciepła w procesach technologicznych, Cz. I., Przemysł Spożywczy, 5, 2005, 42-44.
• [8] Orłowski M., Kołota E.: Uprawa warzyw, Wydawnictwo Brasika, Szczecin, 1992, 167-172, 174-179.
• [9] Pijanowski E., Mrożewski S., Jarczyk A., Drzazga B.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, T. 2 Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1976.
• [10] Ratti C., Mujumdar A. S.: Infrared drying, w: Handbook of Industrial Drying. (ed. Mujumdar, A.S.), CRC Press Taylor& Francis Group, New York, 2007, 423-437.
• [11] Stępka G.: Polski handel suszami warzywnymi, Hasło Ogrodnicze 2/2004, 1-3.
• [12] Świetlikowska K.: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2006.