Charakterystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa

• Autorzy: Jędrzejczyk H. , Hoffmann M.

Warianty tytułu

EN

Selected methods of bread shelf life extension

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna się już bezpośredn io po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP.

EN

Stability of bread during shelf life is limited by microbiological spoilage and unfavorable changes in sensory attributes. Just after being baked, bread should be microbiologically sterile, but there is a risk that some bacteria and mould spores will survive or that bread will be infected during packaging. Bread staling, which starts just after baking, involves changes in taste, flavour and texture of crumb and crust. Unfavorable changes during storage may be limited by modifications of bread recipes, technology, and by bread preserving. In the paper modern methods of bread shelf life prolongation were discussed — enzyme addition and modified atmosphere packaging.

Słowa kluczowe

PL

trwałość pieczywa; metody przedłużania trwałości pieczywa; preparaty enzymatyczne; pakowanie pieczywa w atmosferze MAP

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 2
• Strony: 54--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jędrzejczyk H.

autor

Hoffmann M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Kosumpcji, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Warszawa WSiP, 1999.
• [2] Bollain C, Angioloni A., Collar C: Bread staling assessment of enzyme-supplemented pan breads by dynamie and static deformation measurements, Eur Food Res Techno, 2005,220:8389.
• [3] Church I.J., Parsons A.L.: Modified Atmosphere Packaging Technology: a Review, Journal Science Food agriculture, 1995,67,143-152.
• [4] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania, Przemysł Spożywczy, 1997,10,15-19.
• [5] Cwiertniewski K.: Pieczywo pakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP), Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003,6,2-6.
• [6] Farber J.M.: Microbiological aspects of modified- atmosphere packaging technology a review, Journal of FoodProtection, 1991,54,58-70.
• [7] Goesaert H. i wsp.: Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality, Trends in Food Science & Technology, 2005,16,12-30.
• [8] He H., Foseney R.C.: Changes in bread firmness and moisture during long-term storage, Cereal Chemistry, 1990,67,603-605.
• [9] Hegenbart, S.: Understanding Enzyme Function in Bakery Foods, 1994, Internet http://www.foodproductdesign.com/articles/463/463_l 194DE.html.
• [10] Kotsianis I.S., Giannou V., Tzia C: Production and packaging of bakery products using MAP technology, Trends in Food Science and Technology, 2002, 13, 319- 324.
• [11] Materiały informacyjne, Improving Crumb Softness, LallemandFJaking Update, 2,7.
• [12] Poutanen K.: Enzymes: An important tool in the improvement of the ąuality of cereal foods, Trends in Food Science & Technology, 1997,8,300 306.
• [13] Rasmussen P.H., Hansen A.: Staling of wheat bread stored in modified atmosphere, Lebensmittel Wissenschaft u. Technology, 2001,34.
• [14] Rodriguez M., Medina L.M., Jordano R.: Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced wheat flour bread, Nahrung, 2000,44,247-252.
• [15] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa dodatki i sposoby, Przegląd piekarski i Cukierniczy, 2002,6,14-17.
• [16] Szafulera W.: Jakie substancje można dodawać do mąki w Polsce, Znakowanie mąki, Przegląd piekarski i Cukierniczy, 2002,9,16-20.
• [17] Van der Maarel M. i wsp.: Properties and applications of starch-converting enzymes of the a-amylase family, Journal of Biotechnology, 2002,94,137-155.